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雞蛋豆腐怎么做成的，雞蛋豆腐的制作方法

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【雞蛋豆腐怎么做成的，雞蛋豆腐的制作方法】

雞蛋豆腐怎么做成的，雞蛋豆腐的制作方法


1、以大豆粉為原料，首先將大豆粉分散在水中形成白濁液，徐徐添加到熱水中，然后在加熱狀態(tài)下過濾，除去豆粕，得到豆乳 。在熱豆乳中添加調(diào)味料，冷卻后添加蛋白進(jìn)行混合，再次過濾，使蛋白和豆乳形成混合均勻的服狀液 。
2、將乳狀液與菜碼裝入杯中，加熱后使之熱凝固，制成雞蛋豆腐 。在豆乳中添加雞蛋的蛋白，因而不會(huì)發(fā)生使用全蛋時(shí)出現(xiàn)的蛋白凝固過度的現(xiàn)象，即所謂“離肉”現(xiàn)象 。而且不使用凝固劑，只用加熱凝固，豆乳與蛋白在保持膠狀情況下凝固，可形成凍膠狀制品 。凝固時(shí)間短，色澤淡白，風(fēng)味、口感俱佳 。通過添加動(dòng)、植物菜碼、可將偏堿性的雞蛋豆腐調(diào)整成符合營養(yǎng)的中性或弱堿性食品 。
3、將200克大豆粉放進(jìn)400克水中浸泡1小時(shí)，得到600克乳濁液 。將乳濁液以每分鐘100克的速度注入500克溫度為80～95℃的熱水中 。注入后放置10分鐘左右，過濾去掉固型成分，得到1公斤溫度為90℃的豆乳 。在熱豆乳中添加50克化學(xué)調(diào)味料和50克醬油，使之冷卻 。
4、冷卻到40℃時(shí)添加700克蛋白，用均質(zhì)機(jī)混合后，再度過濾得到1.7公斤乳狀液 。在容積為200毫升的杯中預(yù)先放入蝦、雞肉、銀杏及蘑菇各5克，然后注入150克豆乳，接著將杯放在熱水中加熱40分鐘 。

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