中國(guó)的烹飪由于發(fā)展歷史悠久、機(jī)械化程度低等緣故，所以有著很強(qiáng)的手工技術(shù)特性 。因此要想提高廚藝，除了掌握菜譜上的烹飪流程和書本上的基本烹飪技術(shù)外，還需要不斷地、反復(fù)地進(jìn)行練習(xí)（自己多操練、多吃自己的初級(jí)作品，要么就請(qǐng)客，讓別人吃你的試驗(yàn)品），使掌握的技術(shù)在烹制菜肴時(shí)能運(yùn)用自如，其實(shí)就是熟能生巧 。所以，別擔(dān)心你的烹飪手藝，時(shí)間長(zhǎng)了，有些經(jīng)驗(yàn)積累，你就嘗到手藝提高的樂趣了 。此外，中國(guó)烹飪的精深之處還在于每一款菜肴的制作都有一些細(xì)微的技術(shù)關(guān)鍵（竅門），所以說，中餐的美味不是香料、作料的豐富就能代替和解決的，這也是中餐的魅力所在 。如果一個(gè)人（包括廚師）沒有注意到這些細(xì)微的技術(shù)關(guān)鍵或者對(duì)其處理不當(dāng)，那么，烹制出的菜肴就達(dá)不到令人滿意的效果 。因此，一個(gè)廚師要想烹制出上乘的菜肴，不僅要嫻熟地運(yùn)用其基本技術(shù)，還必須精于菜肴烹制中細(xì)微的技術(shù)關(guān)鍵 。手藝的差異就體現(xiàn)在細(xì)微之處 。下面就以“西芹百合”為例，說說菜肴烹制中的一些細(xì)微關(guān)鍵技術(shù)處理問題，只要注意這些細(xì)節(jié)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)成為廚藝高手是很容易的 。原料：西芹200克、百合150克、鮮紅椒50克、精鹽、味精、雞清湯、濕淀粉、色拉油各適量 。制法： １、西芹撕去筋洗凈，順長(zhǎng)剖為兩半后再切為菱形塊；紅椒去蒂去籽，切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑點(diǎn)，洗凈后用清水浸泡好 。西芹和紅椒切菱形塊是為了與百合的形狀近似，以求美觀 。２、先將西芹入沸水鍋中稍焯一下，然后再倒入百合，焯至西芹、百合快要斷生時(shí)（即將開鍋），用漏勺撈起備用 。３、凈鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入紅椒片煸炒出香時(shí)，再摻入少許雞清湯，調(diào)入精鹽，燒沸后倒入西芹、百合，炒勻，用濕淀粉勾薄芡，調(diào)入味精，顛勻起鍋裝盤，即成 。特點(diǎn)：西芹翠綠，百合晶瑩，紅椒鮮紅，質(zhì)感脆嫩，清淡爽口 。“西芹百合”這道菜的制法一般人都能夠掌握，但如果沒有掌握好烹制這道菜的某些細(xì)微關(guān)鍵之處，便達(dá)不到精品境界，最終會(huì)影響到菜肴的質(zhì)量 。１、刀法：西芹改刀成菱形塊時(shí)，由于西芹的莖根部寬，梢部窄，所以在改刀時(shí)，根部要切得短一些，梢部要切得長(zhǎng)一些，這樣才能使菱形塊大小均勻 。當(dāng)然，如果將西芹先修切成大小一致的長(zhǎng)方形后再改刀，這雖能確保菱形塊的均勻整齊，但損耗較多 。２、選料：百合雖然不需刀工處理，只取其自然瓣形，但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑點(diǎn) 。這一細(xì)微處理往往會(huì)被忽視，而枯色斑點(diǎn)雖然只有針尖大小，但成菜后卻往往給人有炒焦的感覺，最終影響菜肴的完美 。３、焯水時(shí)，由于西芹塊較厚，所以須先下入沸水鍋中焯水，片刻后再倒入百合，然后在快要斷生時(shí)撈出，不要完全斷生，否則下鍋煸炒時(shí)間稍微一長(zhǎng)，就會(huì)影響菜肴的色澤和脆感 。４、由于西芹和百合形狀較大，烹制前又沒有進(jìn)行調(diào)味，因此雖為滑炒卻不同于滑炒肉片等，西芹和百合需在鍋中稍加煸炒，以利入味 。５、出鍋前要少勾薄芡 。若不勾芡，菜肴不光亮，但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少 。因?yàn)槲髑?、百合是植物性原料，含水量較高，不吃芡 。也許你覺得烹飪沒必要這么追求完美吧？其實(shí)我平時(shí)吃飯炒菜也是簡(jiǎn)潔迅速，但如果有空的時(shí)候認(rèn)真地練一回，即使是普通的家常菜，只要注意每一個(gè)制作細(xì)節(jié)，出來的菜品都是很精美與眾不同的 。如果把烹飪當(dāng)做一種藝術(shù)創(chuàng)作（尤其是請(qǐng)客時(shí)），你的完美追求會(huì)使你不忍心吃你的杰作的，那時(shí)你的感覺就好象你親手繪制了一幅名畫一樣幸福和自豪！其實(shí)，烹飪不單是為了糊口，烹飪的過程還是一種活的樂趣 。【菜肴烹制的細(xì)微技術(shù)關(guān)鍵】