含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風(fēng)味影響較大的一類氨基酸 ， 它們單獨(dú)存在時的熱分解產(chǎn)物，除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質(zhì)之外，還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物 ， 它們大多數(shù)是揮發(fā)性的強(qiáng)烈嗅感物質(zhì) ， 許多是熟肉香氣重要組分 。
【什么是含硫氨基酸】此外還有高半胱氨酸 ， 但這種氨基酸不是合成蛋白質(zhì)的氨基酸，是甲硫氨酸合成的中間產(chǎn)物 。
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