【嫩豆腐是內(nèi)酯豆腐嗎】
嫩豆腐不是內(nèi)酯豆腐，嫩豆腐，又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質(zhì)地比較軟嫩、細膩 。內(nèi)酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆腐 。
葡萄糖-δ-內(nèi)酯在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產(chǎn)物為葡萄糖酸 。葡萄糖酸可使蛋白質(zhì)凝固沉淀 。水解速度受溫度和PH的影響 。溫度越高凝固速度越快，凝膠強度也大 。70℃時雖然也可凝固，但產(chǎn)品過嫩，彈性和韌性小;溫度接近100℃時，豆?jié){處于微沸狀態(tài)，產(chǎn)品易產(chǎn)生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右 。PH在中性時內(nèi)酯的水解速度快，PH過高或過低都會使水解速度減慢 。
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