01、鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪，經(jīng)過腌制后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的蛋白質(zhì)就會(huì)被變性鹽析從而凝固，并把蛋黃中水分排出，均勻分布的脂肪也就變成了油 。咸鴨蛋之所以會(huì)出油，就是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)經(jīng)鹽析反應(yīng)與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發(fā)油的產(chǎn)生 。
當(dāng)我們吃咸鴨蛋的時(shí)候，當(dāng)看到油汪汪的蛋黃時(shí)會(huì)忍不住口水直流，此時(shí)，很多人會(huì)有這樣的疑惑，咸鴨蛋為什么會(huì)出油，蛋黃里的油又是哪里來的呢？下面就來聊聊咸鴨蛋出油以及腌制方法的話題 。
咸鴨蛋為什么會(huì)出油？
首先，要從下鴨蛋的成分講起 。鴨蛋里面營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅僅有我們熟知的蛋白質(zhì)，還有脂肪、糖類、卵磷脂、水分等，而鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪 。我們見到咸鴨蛋冒出來的油就是這部分脂肪，那這些油是怎么出來的呢？
在沒有被腌制之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質(zhì)是有機(jī)結(jié)合，脂肪分布均勻，外面包裹著水膜和蛋白質(zhì)，表現(xiàn)為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，也嘗不出來 。
鴨蛋經(jīng)過腌制后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的蛋白質(zhì)就會(huì)被變性鹽析從而凝固，并把蛋黃中水分排出，原來均勻分布的脂肪也就“湊”到了一起，變成了油 。咸鴨蛋之所以會(huì)出油，就是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)經(jīng)鹽析反應(yīng)與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發(fā)油的產(chǎn)生 。
“出油”也是咸鴨蛋腌好的標(biāo)志 。
咸鴨蛋腌制方法
方法1：尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余；煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙；
方法2：直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可 。這種方法做出來的咸鴨蛋，出油率比方法1做出來的低得多，口感也不如方法1的細(xì)膩 。
【咸鴨蛋為什么會(huì)出油？】
方法3：將鴨蛋表面清洗干凈，并瀝干水份，將在陽(yáng)光下暴曬一兩個(gè)小時(shí)（出油的關(guān)鍵所在），
然后用高度白酒浸泡兩三分鐘，將浸過白酒的鴨蛋在鹽碗中均勻的裹上一層鹽，用保鮮膜包裹好，將包好的鴨蛋裝在口袋里扎緊在陰涼處或冰箱里保存即可吃的時(shí)候隨取隨煮，腌制7天左右的咸度正合適，蛋黃吃起來沙沙的，口感也不錯(cuò)，30天吃的時(shí)候蛋黃出油效果很好，蛋白略咸，可以按自己的喜好來選擇食用的時(shí)間 。
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