肉絲炒土豆絲，這是道家常不過的家常菜，也是各餐飲店的菜品之一！把普通的菜做成好吃又受歡迎的菜那才叫廚藝 。中國5000年文化，在飲食方面沒有完美的，只有不斷的精益求精接近完美 。下面我詳細說說這道菜的做法工序 。
首先是土豆的挑選，食材的品質(zhì)也會影響整道菜的質(zhì)量，所以這是不可忽視的一步 。所以挑土豆的時候注意以下這幾方面去衡量選擇最佳的材料：
1、看外形
土豆的外形以肥大而勻稱的為好，特別是以圓形的比較好削皮 。
2、表皮
表皮深黃色，皮面干燥，光滑不厚，芽眼較淺，無機械損傷，不帶毛根，無病蟲害、腐爛、熱傷、凍傷、變黑，無發(fā)芽、變綠和焉萎現(xiàn)象的為好 。
3、聞味
聞土豆時，以無發(fā)酵酒精氣味的為好 。
4、看顏色
土豆分黃肉及白肉兩種，黃的含淀粉多，白的較甜，肉質(zhì)細膩，可以根據(jù)需要選擇 。
5、看肉
肉質(zhì)致密，水分少的土豆口感較好 。
接下來挑瘦肉，豬瘦肉要買豬小腿肉（我們廣東都叫豬展肉）就是表面有許多白筋，或者選其里脊肉，里脊又分大里脊和小里脊，大里脊又叫通脊，靠近脊椎骨 。而小里脊在通脊更里面一點的位置，這個部位的肉瘦、肉味濃且香嫩多汁 。選好優(yōu)質(zhì)食材接著來做法和食材處理 。
土豆去皮洗干凈，如果看見有芽一定挖掉，先切成片（大約3毫米厚）再由片切成絲，注意，切好絲最好洗水把土豆分泌出了的少量液體清洗掉然后泡水半個小時，不然影響口感不清爽 。瘦肉去筋切絲，用少于料酒，姜絲，鹽，濕生粉抓滑，腌制15分鐘 。
材料：
姜絲，蒜蓉，蔥，鹽，雞粉，糖，想好看點的可以搭配些青紅椒絲配色或者紅蘿卜絲 。
做法：
先把土豆絲飛水，放下去后水開狀態(tài)沸煮10秒撈出過冷水瀝干水備用 。為什么過冷水呢？土豆不同于其他瓜類，其他瓜類過冷水是軟的，土豆相反，過完冷水會更爽口 。把鍋燒熱下一大勺油，把油溫控制在30-40度左右把肉絲放下去滑熟，切記這不是炸，炸是很高油溫的，低油溫叫“滑”，這么做的作用是保持肉絲的質(zhì)感和嫩度 ?；斓钩鰝溆?！
接下來把鍋燒熱，下油，下姜絲，蒜蓉，蔥（這三個可以放一起，俗稱料頭），煸香后下土豆絲，開大火炒，大火炒的作用是：一、鍋的熱量會逼出所有食材的香味，二、把土豆身上沾著的水分炒蒸發(fā)掉，這樣更爽口 。炒的過程中要用煸，炒兩種方法循環(huán)用，這樣可以最大程度炒出香味，然后下鹽，糖，雞粉翻炒幾下后下肉絲再翻炒幾下出鍋 。
我說說為什么不下生抽耗油之類的調(diào)味料，下生抽會破壞土豆和肉絲原有的顏色，這道菜的色調(diào)我個人覺得應該保持原有的顏色才叫原汁原味，當然，樓主喜歡吃生抽也可以放，生抽炒香后也是很吸引人的，但下了生抽就不要下太多鹽，生抽本身是有咸味的，所以你要在兩者間衡量下，要怎么去比例這兩者的咸味 。最后烹飪是沒有固定的做法和調(diào)味的，自己喜歡吃就行 。
【肉絲炒土豆絲的做法是什么?】呃....我再科普下調(diào)味方面的方法把 。最好把各種調(diào)味料自己嘗試下，好把握那個“味”的點，這樣炒菜你就知道下多少合適，炒的過程中可以不斷嘗試，然后不斷的去把“味”抓住，那么慢慢的你就會下味了 。謝謝！
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