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貴州人愛(ài)吃的“脆哨”是什么東西?

云知道

除貴州人外，我估計(jì)90%的人都不知道脆哨是個(gè)什么東東，但是你去問(wèn)一個(gè)貴州人脆哨是什么，100%的人會(huì)很自豪地告訴你 。這就好比四川的花椒，廣西的酸筍，廣東的燒臘，云南的米線一樣，一種美食代表一個(gè)地方的文化和風(fēng)俗習(xí)慣，成為一種根植于人們內(nèi)心的味蕾記憶，這就是我們常說(shuō)的家鄉(xiāng)的味道 。
“脆哨”很小，小到不怎么起眼，但它卻是貴州人民的味蕾記憶，算得上是當(dāng)?shù)氐奶厣L(fēng)味小吃 。今天我們就走進(jìn)貴州，去看看這個(gè)“脆哨”為什么有如此魅力能征服貴州人的味蕾，看看它是如何從街頭巷尾走進(jìn)貴州人民的生活之中的 。
“脆哨”是什么？名字是怎么來(lái)的？【貴州人愛(ài)吃的“脆哨”是什么東西?】用最通俗易懂的話來(lái)說(shuō)“脆哨”就是豬油渣，但是它和我們平常所說(shuō)的油渣會(huì)有一些區(qū)別 。脆哨是怎么來(lái)的，是如何在貴州大地流行起來(lái)的，這都無(wú)史可查，只知道以前叫脆臊（酥脆的肉臊子），后來(lái)是因?yàn)楫?dāng)時(shí)賣脆哨的大部分是挑擔(dān)走街竄巷的和路邊攤販，可以說(shuō)這些人幾乎是沒(méi)有文化的，只知道脆哨的發(fā)音，卻寫不出來(lái)，于是叫會(huì)寫字的人來(lái)寫，于是寫字的人就把“臊”字寫成了“哨”，這是因?yàn)檫@2個(gè)字在貴州人的發(fā)音里是同音，就算這個(gè)字寫錯(cuò)了，小攤販們也不認(rèn)識(shí)，就這樣臊字就變成了哨，慢慢的就被人們所接受，“脆哨”一詞就這樣誕生了 。久而久之，脆哨就從小攤販的手中慢慢地演變成為具有貴州的風(fēng)味小吃 。
“脆哨”的種類？脆哨又可以細(xì)分成幾個(gè)品種，有用五花肉熬制出來(lái)的偏軟的肉哨，有用大肥肉完全把油榨干的脆哨，有用瘦肉稍微帶點(diǎn)肥肉熬制的瘦肉哨子，還有用全精瘦肉來(lái)熬制的精哨，總之把豬肉的肥和瘦按不同比例出來(lái)的效果都是不同的，所以你別小看這小小的脆哨，其變化的花樣可真不少 。
好啦！我們大概了解了什么是脆哨，接下來(lái)我們來(lái)看看這脆哨是如何修煉出來(lái)的，它和我們平常的油渣又有何區(qū)別，學(xué)會(huì)了你又多了一款酥香的小吃，多了用脆哨衍生出很多有趣有味的菜品 。
脆哨的做法：主料：五花肉300克 。
調(diào)料：食用油、食用鹽、甜酒釀、料酒、陳醋 。
烹飪方法：
1、選用肉可以是全肥的，可以是全瘦的，也可以半肥半瘦的，這個(gè)可以根據(jù)自己的喜歡程度來(lái)，我這次用的是五花肉，清洗干凈后去皮，先切成條，再切成1.5厘米左右大小的小塊備用 。建議五花肉不要切太大，如果太大了，炸制的時(shí)候要更久，太小了也不好，會(huì)影響口感 。
2、把五花肉放入碗中先對(duì)其進(jìn)行調(diào)味腌制 。加少量的鹽增加底味，加20克料酒去腥增香，加入15克甜酒釀（只取米酒，不要醪糟）增味增色，攪拌均勻后再腌制半個(gè)小時(shí) 。
3、大火把鍋燒到微微冒煙，然后加1勺油到鍋內(nèi)，讓油把鍋面滋潤(rùn)一下后倒出，再加入少量的冷油進(jìn)去改成小火，接著把五花肉倒入鍋內(nèi)開始煸炒，在煸炒的全過(guò)程要勤翻動(dòng)，這樣五花肉才能受熱均勻 。
4、隨著溫度的升高，五花肉開始慢慢地往外吐油，其體積也開始慢慢地萎縮，當(dāng)看到五花肉開始吐油的時(shí)候就要把火改成中火，這樣五花肉就不會(huì)因?yàn)榛鸷蛱笸獗碜兘苟瓦€沒(méi)有吐完 。
3、小火慢炸，不要著急，多翻動(dòng)，當(dāng)看到五花肉被炸到有點(diǎn)金黃的時(shí)候就把火改成小火，然后淋入半勺清水進(jìn)去，水加進(jìn)去后會(huì)有大量的氣泡出現(xiàn)，這是正?，F(xiàn)象，加水進(jìn)去的目的是讓五花肉里面剩下的油能更好地釋放出來(lái)，讓脆哨能達(dá)到更加酥脆的程度，讓口感更好 。
6、等氣泡消失后，說(shuō)明剛才加進(jìn)去的水已經(jīng)揮發(fā)干了，這時(shí)可以再次加進(jìn)半勺水進(jìn)去，等水氣快揮發(fā)完的時(shí)候可以把火改成中火，一般情況水氣在沒(méi)揮發(fā)完之前，鍋內(nèi)的油是混濁的，等水氣完全沒(méi)有了，鍋內(nèi)的油是清澈的 。這個(gè)時(shí)候五花肉的體積已經(jīng)縮小了很多，顏色也慢慢地變成了金黃 。這個(gè)時(shí)候就可以進(jìn)行下一個(gè)關(guān)鍵步驟了 。

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