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肉餡為啥要多次加水?( 二 )

云知道肉餡


所以飯店里的做法 ， 一般是事先用油把肉絲過一下 ， 先讓肉絲有個(gè)七八成的熟 ， 然后再和綠豆芽一起炒 。但是即使是先過油 ， 肉絲還是會(huì)瞬間受熱 ， 這樣往往會(huì)導(dǎo)致外表瞬間受熱而收縮 ， 里面還是不容易熟 。
解決的辦法就是：給肉絲加水 ， 然后勾芡上漿 ， 外面有濕淀粉做保護(hù)了 ， 里面還有更多的水分在給肉絲加熱 ， 最后肉絲表面不容易收縮 ， 內(nèi)部也能很快熟透 ， 出來的口感會(huì)非?；?。在家里炒肉絲 ， 即使不過油 ， 不勾芡 ， 就單純加點(diǎn)水 ， 只要火小一點(diǎn) ， 效果也是差不多的 。
三 ， 做肉餡 ， 為什么要加水
上面說到了炒肉絲要加水或者勾芡 ， 肉餡里為什么也要加水呢？這個(gè)和肉餡本身的受熱關(guān)系倒不是太大 ， 關(guān)鍵還是為了增加肉餡水嫩的口感 。包子或者水餃在開水里煮 ， 肉餡遇熱以后 ， 里面的水分一定是向外滲透的 ， 有很大一部分都滲透到了餃子皮里 ， 從而導(dǎo)致肉餡的口感發(fā)干、發(fā)柴 。
平時(shí)我們?cè)谕饷娴脑琰c(diǎn)鋪或者餃子館 ， 吃到的包子和餃子為什么感覺和家里做的不一樣 ， 其實(shí)最主要的還是口感上的差別 ， 外面做的感覺口感水嫩、多汁 ， 就是加了水的原因 。而最開始時(shí)說到的那個(gè)親戚 ， 他煮的水餃自己都覺著難吃 ， 恰恰就是因?yàn)闆]加水的原因 。
四 ， 肉餡要加水 ， 為什么還要多次加水
這又回到了問題中提到的“肉餡為啥要多次加水” ， 這里面是原因有的 。給肉類食材加水 ， 并且多次加水 ， 這個(gè)操作是通用的 ， 炒肉絲或者是調(diào)肉餡時(shí)是一樣的 ， 具體原因如下 。
就像蒸饅頭時(shí)給面團(tuán)發(fā)酵 ， 一般最少要醒發(fā)兩次甚至是三次 ， 因?yàn)槊恳淮涡寻l(fā)完、排出空氣之后 ， 面團(tuán)又恢復(fù)了活力 ， 還能再次醒發(fā) ， 這里給肉餡加水是同樣的道理 。少量加水 ， 一個(gè)方向均勻攪拌 ， 待水分被完全吸收以后 ， 接著再加點(diǎn)水 ， 還能被肉餡吸收 ， 一般3次左右就差不多了 ， 這時(shí)候的肉餡 ， 就已經(jīng)充分吸收了水分 。
五 ， 除了給肉餡加水之外 ， 最好再加點(diǎn)食用油
通過上面的介紹 ， 我們知道了給肉餡加水 ， 目的就是為了讓肉餡吃起來口感更“水嫩” ， 但是還有一個(gè)詞叫做“滑嫩” ， 肉餡要不僅水嫩、多汁 ， 而且還要口感爽滑 ， 這里就要用到食用油了 。
加水的同時(shí) ， 再在肉餡里加點(diǎn)植物油 ， 最后肉餡的口感就非常完美了 ， 加水讓肉餡更加多汁 ， 加食用油讓肉餡更加爽滑 ， 這就是我們?cè)谕饷娉缘降陌雍退溩畲蟮奶攸c(diǎn) 。這里要注意順序 ， 要先加水 ， 后加食用油 ， 最好用香油 。
最后的總結(jié)
為了便于大家記憶和理解 ， 這里做下總結(jié)：1 ， 肉餡里加水 ， 和炒肉絲時(shí)給肉絲加水是一樣的道理；2 ， 為了肉餡更充分地吸收水分 ， 要每次少加一點(diǎn) ， 分多次加；3 ， 加水之后還要加點(diǎn)植物油 ， 肉餡會(huì)更滑嫩 ， 注意順序 ， 要先加水后加食用油；4 ， 加水和食用油的同時(shí) ， 要注意朝一個(gè)方向攪拌 ， 這樣肉餡才會(huì)更筋道；5 ， 這是外面餃子館和包子鋪的常用做法 ， 效果非常好 。希望上面介紹的 ， 能夠幫助到大家 。

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