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肉餡為啥要多次加水?

云知道肉餡

頭幾天去一個(gè)親戚家里串門 ， 發(fā)生了一件很有意思的事情 ， 到底怎么回事呢？因?yàn)槟翘焖麄兂燥堄悬c(diǎn)晚 ， 進(jìn)屋的時(shí)候 ， 看到他家的茶幾上 ， 還有剛吃完沒(méi)來(lái)得及撤走的菜 ， 其中還有一個(gè)比較熟悉的身影 ， 那就是煎水餃 。
坐下來(lái)聊天 ， 我開玩笑說(shuō)“你家真喜歡吃煎餃啊” ， 因?yàn)榈剿易隹?nbsp;， 已經(jīng)見到過(guò)很多次煎餃了 ， 沒(méi)想到這個(gè)親戚一臉苦笑 ， 說(shuō)“哪是喜歡吃煎餃啊 ， 沒(méi)辦法才煎著吃的” 。
問(wèn)明原因后才知道 ， 他家里人確實(shí)愛吃水餃 ， 特別是剛煮出來(lái)的 ， 但是每次煮出來(lái)的水餃 ， 基本上都是口感有點(diǎn)發(fā)干、發(fā)柴 ， 特別是剩下來(lái)沒(méi)吃完的 ， 蒸完之后再吃更難吃 ， 又舍不得扔掉 ， 只能煎著吃了 。
看到盤子里還沒(méi)吃完的幾排煎餃 ， 我也笑了 ， 然后就關(guān)于餃子的事情和對(duì)方聊了起來(lái) ， 很顯然 ， 出現(xiàn)這個(gè)情況肯定是餃子餡沒(méi)調(diào)好 。我說(shuō)“你調(diào)餃子餡的時(shí)候沒(méi)加水對(duì)吧” ， 親戚很驚訝 ， 說(shuō)“你怎么知道的” ， 我心里暗笑 。
其實(shí)平時(shí)在家里做菜 ， 確實(shí)需要用心 ， 并且很多烹飪技巧看似很普通 ， 但是有些人就是不知道 ， 他們不去問(wèn) ， 也沒(méi)人告訴他們 ， 菜自然做不好 ， 我這個(gè)親戚太符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)了 。
在和他聊的過(guò)程中 ， 我就把如何調(diào)制餃子餡的方法告訴了他 ， 主要就是加水的問(wèn)題 ， 另外還有問(wèn)題中所提出來(lái)的 ， 不僅要知道調(diào)餃子餡要加水 ， 更要知道“肉餡為啥要多次加水” 。
一 ， 用肉類食材做菜或做肉餡 ， 加水是常規(guī)操作
1 ， 用魚、肉類的食材做菜 ， 加水是常規(guī)操作
略懂廚藝的朋友都知道 ， 我們平時(shí)做菜 ， 除了燉菜 ， 其他的溜菜、炒菜、滑菜、炸菜 ， 只要用到的食材是肉類或者魚類 ， 并且操作的時(shí)間比較短（不需要燉） ， 基本上都需要事先給食材加點(diǎn)水的 ， 這個(gè)是常規(guī)操作 。比如說(shuō)最常見的炒肉絲 ， 滑魚條 ， 水煮魚片等等 ， 要么就是加水 ， 要么就是上漿 。
【肉餡為啥要多次加水?】2 ， 包子、水餃、餛飩等食物 ， 如果里面有肉類 ， 同樣要加水
除了上面說(shuō)的常見菜品外 ， 包子、水餃、餛飩這些小吃 ， 如果餡料中的主食材是各種肉類或者魚類 ， 在調(diào)制餡料的時(shí)候 ， 同樣需要加水 ， 調(diào)制肉餡要加水 ， 這是常規(guī)操作 ， 也是必須的操作 。
二 ， 用肉類食材做菜 ， 為什么要加水和上漿
就拿綠豆芽炒肉絲來(lái)說(shuō)吧 ， 菜品里除了有肉絲之外 ， 還有綠豆芽或者其他青菜 ， 青菜和肉類的材質(zhì)不一樣 ， 它們的耐熱程度是不一樣的 。綠豆芽等青菜下鍋 ， 必須要急火爆炒 ， 瞬間鎖住水分 ， 然后快速出鍋 ， 不然時(shí)間稍長(zhǎng) ， 青菜就變蔫了 ， 顏色也會(huì)發(fā)黑 。
而肉絲呢 ， 為了和綠豆芽等青菜同時(shí)出鍋 ， 所以要求的時(shí)間也很短 ， 但是問(wèn)題來(lái)了 ， 肉絲雖然切成了絲 ， 但是畢竟是肉類 ， 材質(zhì)的韌性太大 ， 短時(shí)間出鍋肯定不熟 。

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