譚魚(yú)頭火鍋的制作：
將羊骨湯熬至奶白色，取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒
各10 克，魚(yú)腥草25 克，紫蘇葉25 克，丁香3 克制成香料包放入熬
好的羊骨湯中再熬15 分鐘倒入火鍋中，倒熬好的老油100 克，放5
克圓形紅泡椒，蔥段5 克，姜片5 克，白蔻5 克，放入鮮魚(yú)頭上桌即
可 。
火鍋老油煉制的配方：
牛油 80 千克、菜油70 千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟
0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、
白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、蔥3 千克、香葉0.5 千克、
白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克 。
火鍋老油煉制的配方：
牛油 80 千克、菜油70 千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟
0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、
白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、蔥3 千克、香葉0.5 千克、
白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克 。
煉制過(guò)程注意事項(xiàng)：
1. 在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成
熟后，再把火關(guān)小讓油溫下降至三成時(shí)候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣
做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發(fā)急劇膨脹產(chǎn)生大量水蒸氣，
油料溢出桶面造成浪費(fèi)與安全事故 。
2. 豆瓣下料時(shí)應(yīng)該掌握在四、五成油溫時(shí)最佳，這樣才能上色，出
香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、
味苦 。
3. 香料的搭配要準(zhǔn)確，多了會(huì)喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的
食物有苦味和沒(méi)香味 。
4. 在把配料下完后，必須用小火煉制至少一個(gè)半多小時(shí)到二個(gè)多小
【如何自制譚魚(yú)頭火鍋?】時(shí)能好，不然香味不會(huì)被提煉出來(lái)，火鍋老油顏色才能夠紅亮 。
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