新鮮豬肉鑒別方法：
鑒別豬肉新鮮與否 ， 有類似“望、聞、問、切”的說法 。
新鮮豬肉呈淡紅色 ， 表面有層稍干的外膜 ， 且有光澤 ， 切斷面微濕 ， 但不黏手 ， 肉汁為透明狀；若豬肉表面呈暗灰色 ， 且無光澤、有黏性 ， 肉汁也為混濁狀 ， 則為次鮮豬肉； 而變質(zhì)豬肉呈灰色或淡綠 ， 表面外膜極其干裂且黏手 ， 連肉汁也嚴重渾濁 。
【你認為哪種肉類是最優(yōu)質(zhì)、最美味的呢?怎么做?】新鮮豬肉氣味正常 ， 次鮮豬肉表層發(fā)出輕微氨味、酸味甚至酸霉味 ， 但豬肉深層無異味；豬肉一旦變質(zhì) ， 其表層、深層都能嗅到腐臭的氣味 。
用手指按壓豬肉 ， 肉面凹陷后立即復(fù)原且無黏液感 ， 此類豬肉比較新鮮；按壓后凹陷不但不復(fù)原 ， 甚至手指能把肉刺穿 ， 再加上手上有明顯的黏液感 ， 一定為變質(zhì)豬肉 。
幾種偽劣豬肉鑒別方法：
米豬肉 。它是指患有囊蟲病的死豬肉；不僅肉不鮮亮 ， 而且肥瘦肉及五臟上均多少帶有米粒狀的囊包；尤其在購買瘦肉時 ， 如果在上面發(fā)現(xiàn)白點 ， 就把白點放在手心 ， 用力揉搓后溶化的是肉渣或脂肪 ， 沒有溶化甚至迸裂的為蟲卵 。
母豬肉鑒別 。
里面含有免疫球蛋白 ， 一種危害人體健康的物質(zhì) ， 若是產(chǎn)仔前的母豬 ， 其含量更高；母豬奶頭長、粗大且硬 ， 因而常被故意切除；母豬肉瘦肉呈暗紅色 ， 肉上條紋粗糙；排骨彎曲程度大、背脊筋骨突出、骨頭粗壯、豬蹄粗大且磨得扁平；母豬肉老、 不易煮爛等 。
注水豬肉鑒別 。
淡紅帶白、細嫩、有光澤；不斷有水從肉中滲出 ， 若在肉上貼片報紙、 衛(wèi)生紙或吸水紙 ， 紙很快會被水浸透；若是注人鹽水肉 ， 水分會被形成的黏性物質(zhì)保住而 無法溢出 ， 便更難分辨 ， 切一小塊煮熟品嘗 ， 帶有咸味則為注鹽水肉 。
新鮮牛、羊、兔肉鑒別方法：
購買禽畜肉類 ， 如牛、羊、兔肉 ， 應(yīng)從色澤、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面加以區(qū)分 。
色澤 。新鮮肉呈均勻的紅色 ， 脂肪呈潔白或乳黃色 ， 切面具有光澤；次鮮肉色澤稍稍轉(zhuǎn)暗 ， 脂肪部分無光澤 ， 切面光澤也轉(zhuǎn)弱；變質(zhì)肉呈暗紅色 ， 脂肪發(fā)暗甚至呈綠色 ， 切面完全無光澤 。
氣味鑒別 。
新鮮肉會發(fā)出鮮牛、羊、兔肉的特有正常氣味 ， 比如膻味等；次鮮肉稍有氨味或酸味；變質(zhì)味則發(fā) 出腐臭味 。
黏度 。新鮮肉表面稍干或有風干膜 ， 觸摸不黏手；
次鮮肉表面干燥 ， 觸摸黏手 ， 若剛切過 ， 則切面較濕潤；變質(zhì)肉表面極其干燥 ， 即使是新切面 ， 也非常粘手 。
彈性 。新鮮肉彈性好 ， 按壓后凹陷能立即恢復(fù)；次鮮肉按壓后的凹陷恢復(fù)較慢 ， 且無 法完全恢復(fù)；變質(zhì)肉彈性極差 ， 不僅按壓后的凹陷不能恢復(fù) ， 且會留下明顯的印跡 。
肉湯鑒別 。
新鮮肉湯汁透明澄清、香味獨特 ， 湯液表面聚浮有脂肪團；次鮮肉湯汁稍顯混 濁、香味稍差或無香味 ， 表面脂肪呈現(xiàn)小滴狀；變質(zhì)肉湯汁渾濁、有較大的腐臭味 ， 表面 很少有脂肪 ， 反而會有黃色或白色的絮狀物 。
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