【為什么皮蛋可以生吃的?】皮蛋是可以生吃的,不過(guò)不宜多吃,因此皮蛋制作時(shí)都會(huì)加入石灰和純堿,在堿性溶液中,蛋白質(zhì)會(huì)呈現(xiàn)凝膠特性,蛋白質(zhì)在分解的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氨 。純堿放得太多,氨就會(huì)多 。剛剛制好的皮蛋,氨含量最高,其后會(huì)逐漸降低 。氨會(huì)對(duì)口腔黏膜和胃黏膜形成很強(qiáng)的刺激,而熟食會(huì)分解氨 。
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