必須要焯水的五種蔬菜
必須要焯水的五種蔬菜分別是野菜、筍類、不易清洗的蔬菜、含草酸比較高的蔬菜、含亞硝酸鹽的蔬菜 。
1、野菜
春天是挖薺菜的好時節(jié)，它有著春天第一鮮和野菜之王的稱號，這美味吃之前一定要焯水的，不但不會影響它的鮮美度，還會更好吃 。因為薺菜含有草酸和輕微苦澀味，焯水后就會緩解，否則會影響口感和健康 。
2、筍類
春季也是吃筍的季節(jié)，像竹筍和蘆筍吃之前都是要先焯水的，因為筍中含有大量草酸，這也是苦味的源泉，焯水能分解草酸，讓口感更鮮嫩好吃 。
3、不易清洗的蔬菜
比如西蘭花、花菜、新鮮香菇，西蘭花和花菜都比較硬，不容易炒熟，再加上它們的結(jié)構(gòu)密實，容易殘留農(nóng)藥、灰塵等臟東西，這時焯水就能解決這些問題，吃得放心，炒起來也更入味，容易熟透 。
4、含草酸比較高的蔬菜
菠菜和莧菜，這兩種蔬菜含有大量草酸，焯水后才會更加營養(yǎng)，由于草酸易溶于水，這樣就不會形成草酸鈣了 。
5、含亞硝酸鹽的蔬菜
香椿就是代表，因營養(yǎng)豐富口感鮮香深受歡迎，都說不吃香椿的春天是不完整的春天，用它做的炒雞蛋那叫一個香 。香椿不但含有亞硝酸也含有草酸，會影響身體健康，吃之前還是簡單的過一遍水吧，畢竟吃得是健康而不只是吃它的香味 。
哪些蔬菜不需要焯水
不需要焯水的蔬菜有西紅柿、白菜、青椒、南瓜、冬瓜、韭菜、黃瓜等 。而需要焯水的是含有大量的草酸、硝酸鹽、含皂苷、胰蛋白酶抑制物、農(nóng)藥殘留較多、難以清洗的蔬菜，如菠菜、芥菜、毛豆、蠶豆、豌豆、花菜、西蘭花、青菜等 。這些蔬菜建議焯水后食用 。
焯水是做飯的一道工序，指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味 。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序 。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用 。焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水 。焯水，又稱出水、飛水、淖水 。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼” 。蔬菜焯水時加點鹽可減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失 。從營養(yǎng)學(xué)角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失 。
必須要焯水的五種蔬菜
豆角、西藍(lán)花、黃花菜、香椿、菠菜 。豆角：豆角本身是一種含有劇毒的蔬菜，豆角中的血球凝集素和皂苷，這兩種毒素在高溫下可以被分解，之后再食用就不會對人體造成危害了 。西蘭花：西藍(lán)花在種植到收獲的過程中可能會有農(nóng)藥殘留，若是不焯水清洗干凈對人體會造成很大的危害 。豆角、西藍(lán)花、黃花菜、香椿、菠菜 。豆角：豆角本身是一種含有劇毒的蔬菜，豆角中的血球凝集素和皂苷，這兩種毒素在高溫下可以被分解，之后再食用就不會對人體造成危害了 。
西蘭花：西藍(lán)花在種植到收獲的過程中可能會有農(nóng)藥殘留，若是不焯水清洗干凈對人體會造成很大的危害 。
【哪五種蔬菜不需要焯水】 黃花菜：黃花菜中所含有的一種名叫“秋水仙堿”的物質(zhì)，這種物質(zhì)可作為藥用，但一旦不善加以利用可能就會變成要命的毒藥，所以食用黃花菜前也應(yīng)該先焯水 。
香椿：在食用香椿之前，也應(yīng)該先將香椿焯水，一方面可以讓香椿變得更加鮮嫩入味，另一方面呢，焯水可以除去香椿中的硝酸鹽 。硝酸鹽會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽能與人體蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴(yán)重情況下會危及食用者性命 。
菠菜：菠菜還有豐富的鐵元素和鈣質(zhì)，堪稱名副其實的保健菜 。但也要注意，菠菜中也含有過多的草酸，服用過多草酸會引起人體消化功能的紊亂，還會阻礙鈣質(zhì)的吸收，焯水可以很好地消除菠菜中的草酸 。
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