一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量 。
二、制作方法：
1.主料制曲 。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌 。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右 。
2.輔料加工 。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天 。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用 。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開水浸泡，把皮搓掉 。
3.調(diào)拌配制 。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干 。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻 。
4.裝壇封閉 。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí) 。
5.發(fā)酵成品 。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵 。約經(jīng)1年即為成品 。
作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮 。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時(shí)，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關(guān)火了 。關(guān)火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了 。如果一次做的量很多的話最好放入冰箱保存 。隨時(shí)拿出來吃，非常的方便 。
【豆豉怎樣做才香?】豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香 。2、熬醬的過程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動(dòng)很容易焦 。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬 。
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