水煮牛肉是四川傳統(tǒng)名菜.相傳,水煮牛肉的創(chuàng)制和自貢采制井鹽有一定的關(guān)系.自貢是著名的"井鹽之鄉(xiāng)",而牛則被用作汲取鹽鹵的勞力.當(dāng)老弱役牛淘汰后,鹽工們就地宰殺,去其肉與井鹽.辣椒.花椒等一同煮而食之.經(jīng)過歷代鹽工和廚師的不斷改進(jìn),該菜已經(jīng)成為一麻辣燙鮮為突出特點(diǎn).聞名全國(guó)的菜肴.
【用芹菜怎么做水煮牛肉?】原料組成:
主料:凈牛肉250克
配料:蒜苗100克,萵苣尖100克,芹菜100克
挑輔料:精鹽4克,醬油10克,郫縣豆瓣100克,味精1克,姜末5克,蒜末5克,干辣椒10克,花椒3克,紹酒5克,濕淀粉60克,菜籽油150克,肉湯500克
烹調(diào)方法:煮
制作方法:
1.將牛肉切成4厘米長(zhǎng).2.2厘米寬和0.2厘米厚的片,加紹酒.鹽(1克).濕淀粉攪拌上漿;蒜苗.芹菜切成606厘米長(zhǎng)的段;萵苣尖切片;豆瓣剁細(xì);干辣椒切成節(jié).
2.炒鍋置小火上,下油25克燒熱,下干辣椒.花椒煸至深紅色時(shí)起鍋,在案板上用刀鍘碎.
3.炒鍋置旺火上,下油75克燒熱,下豆瓣醬炒上色,加姜末.蒜末炒香,加肉湯.鹽.醬油.味精.紹酒燒沸,下蒜苗.芹菜.萵苣煮至斷生后撈出放在湯碗內(nèi)墊底.將牛肉片抖散下鍋,用筷子輕輕撥散,待牛肉伸展熟透,湯汁稠時(shí),起鍋澆在菜上,把辣椒末.花椒末撒在上面,再將50克油燒沸淋在上面即成.
注意事項(xiàng):1.切牛肉片時(shí)應(yīng)對(duì)著紋路切
2.牛肉片上漿時(shí).應(yīng)加足水分,攪拌上勁,且上漿要厚一些
3.豆瓣醬要炒透至滲出紅油及香味.牛肉片入鍋時(shí)湯要沸,且要輕輕撥散.煮的時(shí)間不宜過長(zhǎng),剛熟即可,以突出其嫩的特點(diǎn).
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