選擇一塊新鮮牛肉，用比較透氣的紙包裹，再放入冰箱（3-5℃）冷藏一周左右 ， 即可達到排酸的效果 ?；蛘呖梢詼蕚浯罅康谋鶋K，將準備的牛肉放進冰塊里掩埋起來，等冰塊融化之后取出牛肉即可 。牛肉進行排酸 ， 是因為在屠宰牛之后，由于缺乏氧氣 ， 牛肉里就會產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì) 。
牛肉如何排酸
排酸，是動物死亡從產(chǎn)生尸僵到自然分解，肌肉自發(fā)進行的生理過程 。牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應 ， 進行無氧呼吸 ， 產(chǎn)生乳酸，從而使新鮮肌肉PH值下降為酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白，并最終使肌肉收縮 。這個階段也叫做尸僵，雖然對人無害，但會影響牛肉風味 。
根據(jù)牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內(nèi)降到0-4℃） ， 濕度和風速下，將乳酸分解，同時牛肉細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷分解為新鮮的物質(zhì)—肌苷酸鈉（IMP，提鮮成分），新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解，肉的酸堿度被改變 。
【牛肉如何排酸 牛肉排酸的方法】比起普通肉來說，排酸肉更營養(yǎng)，口感更好 。排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加;蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng) 。所以 ， 冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛、口感細膩、多汁味美 。
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