2、肋脊部
肋脊部的運動量小，中間有筋，結(jié)締組織受熱易膠化，肉質(zhì)較嫩，油花均勻，具獨特風味，是味道極佳的牛排部位，俗稱的沙朗牛排就是切自肋脊部 。經(jīng)常用于煎、蒸、火鍋等吃法 。
3、小排
位于牛的胸腔兩側(cè)，富有大理石紋脂肪，肉質(zhì)鮮美，其中又分為：牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等 。牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、加熱后油花與肉質(zhì)熔為一體，汁多味美、入口即化 。適合紅燒牛腩、紅燒牛肉面常用 。
4、腹脅
腹脅肉的肉質(zhì)纖維較粗，常在切去脂肪后，以腹脅排的方式出售，適合做薄片燒肉 。
5、腱子
又叫做牛腱心，是牛常運動的部位，筋紋呈花狀，燒煮以后Ｑ彈又多汁，口感極佳， 適合鹵、清燉，或是切薄片后以火鍋、炒 。
6、前腰脊部
腰脊肉的運動量小，肉質(zhì)較嫩，剖面呈現(xiàn)大理石紋油花分布均勻，適合以煎、烤牛排方式烹調(diào)，也經(jīng)常用于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等 。丁骨、紐約客牛排，都是用這個部位的肉制作的 。
7、腰內(nèi)肉 就是一般說的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，適合用來做菲力牛排以及鐵板燒 。
8、后腰脊肉 沙朗肉就是取自這里的肉，可以分成分上下兩部分 。上部分肉質(zhì)細嫩且含油花，而且又分成兩種，上后腰里肌肉：肉質(zhì)細嫩 。適合牛排肉、燒烤肉及炒肉 。上后腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一，適合牛排肉及燒烤肉 。
9、后腿部
又叫做：鯉魚管，是位于外側(cè)后腿肉部位，狀似菲力，但肉質(zhì)比較粗且硬實，處理時最好先去筋或用拍打方式給予嫩化處理，通常被用來當作炒肉或火鍋肉片 。
總結(jié)問題答案讀者提問中提供的圖片，屬于肩胛部分肉當中的翼板肉 。因為肩胛是牛經(jīng)常運動的部位，肌肉發(fā)達，筋多，肉質(zhì)較堅實 。翼板肉，含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味 。
這個部分的牛肉最合適的做法是：做牛排、燒烤及火鍋片吃火鍋用 。
牛排的做法今天就介紹一款家庭版黑椒牛排的做法 。
首先將食材準備好，主要有：牛排、鹽、黑胡椒碎、色拉油、黑椒醬、西紅柿、生菜、香菇、蟹味菇、海鮮菇、秋葵 。
1、將牛排常溫下解凍，如果是鮮牛肉則該步驟省略 。
2、解凍后的牛排用清水沖洗兩遍，用廚房紙吸干表面水分裝盤備用 。如果是大塊的，要逆向切成1厘米厚2-3厘米長的塊，（就是橫著切，不要順著牛肉的紋理切） 。
3、在盤子里撒上適量的鹽和黑胡椒碎腌制20分鐘到半個小時 。
4、開火將平底鍋中倒油，油溫三成熱下入腌制好的牛排，這個油不要多，刷上薄薄一層即可，
5、處理好的牛排放入鍋中煎1分鐘左右翻面再煎1分鐘，出鍋，時間長了牛肉會老 。
【請問這是牛哪個部位的肉呢?適合怎么做?】6、起鍋燒水，下入少許鹽和色拉油，水開下入秋葵和準備的蘑菇，焯水 。斷生關(guān)火 。
7、生菜、西紅柿洗干凈后切成小塊，與之前處理好的蘑菇、牛排一起擺盤或者裝碗 。再撒入適量的黑椒醬 。
一道家常版的黑膠牛排就做好了 。
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