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最正宗的西鳳酒是哪里產(chǎn)的 西鳳酒是哪里產(chǎn)的( 二 )

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發(fā)酵周期
西鳳酒傳統(tǒng)發(fā)酵期僅為11~14天，可是名酒中微量香味成分并不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270余種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在 。目前發(fā)酵期也有延長的傾向，有的也達到30天 。
制曲工藝
西鳳大曲屬中高溫曲，熱曲最高溫度為60℃ 。西鳳大曲的工藝可以概略為:選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝，采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料 。這就使西鳳大曲獨創(chuàng)一格 ， 具有清芬、濃郁的曲香，集清、濃香型大曲二者兼一的優(yōu)點 。
貯酒容器
西鳳酒的傳統(tǒng)容器是用當(dāng)?shù)厍G條編成的大簍 ， 內(nèi)壁糊以麻紙，涂上豬血等物，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例 ， 配成涂料涂擦，晾干，稱為"酒海" 。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同 ， 實屬獨創(chuàng) 。其特點是造價成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防滲漏性能強，適于長期貯存 。

西鳳酒的品評
感官評語： 無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽 ， 諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長 。
品評要點： 1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主 ， 己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣； 2）入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺； 3）諸味協(xié)調(diào) ， 指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜 ， 諸味渾然一體； 4）“西鳳酒”既不是清香，也不是濃香 。如在清香型酒中品評，就要找它含有己酸乙酯的特點；反之 ， 如在濃香型酒中品評就要找它乙酸乙酯遠遠大于己酸乙酯的特點 。

西鳳酒同大家熟知的濃香型、清香型、醬香型相比，有很大的差異 ， 少了其它名酒的幽雅細膩，多了其它名酒沒有的“酒海味”，喝不慣的人通常認為是“雜味” ， 至于說為什么第一次評酒就成為中國名酒，肯定有各方面的原因的 。到了第三屆品酒時，評比方法相對完善，提出了按香型分類的概念，于是西鳳成了“犧牲品”，按照最貼近的清香評比，與汾酒的標(biāo)準(zhǔn)相距甚遠，按照兼香的標(biāo)準(zhǔn)，也沒法比，于是就出現(xiàn)了落榜的情況 。到了后來，西鳳酒廠逐漸建立了自己的香型標(biāo)準(zhǔn)，才在后來的評酒會上榜上有名 。近年來西鳳酒的口味也發(fā)生了巨大的變化，推出了鳳兼濃、鳳兼醬等產(chǎn)品，酒海味也逐步減少 。

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