文：楊曉光
我以前聽相聲，對繞口令很感興趣，我學(xué)會(huì)了其中的一段：會(huì)燉我的燉凍豆腐 ， 來燉我的燉凍豆腐 。不會(huì)燉我的燉凍豆腐，就別燉我的燉凍豆腐 。燉壞了我的燉凍豆腐 ， 那就吃不成我的燉凍豆腐 。
在我國北方的冀東一帶，到了冬天有吃燉凍豆腐的習(xí)俗 。上世紀(jì)的六七十年代不比現(xiàn)在，那時(shí)沒有冰箱，想吃凍豆腐就得等到立冬節(jié)氣以后 。我第一次看到由美國制造的老式冰箱 ， 還是去廬山參觀美廬的時(shí)候 。從前面看是個(gè)壁櫥一樣的大物件，從后面看，有個(gè)壁爐一樣的方孔，用于點(diǎn)煤油爐子 ， 我不明就里，全仗導(dǎo)游一語點(diǎn)醒夢中人，原來那是一臺用于冷凍食品的冰箱 。當(dāng)時(shí)我十分納悶，但也沒好意思說出來：燒煤油爐子，難道那能凍凍豆腐？那不是燉凍豆腐嗎！
在我老家昌黎縣曬甲坨 ， 到了數(shù)九寒冬，人們喜歡把鮮豆腐通過冷凍的方式儲(chǔ)存起來 ， 用于過年時(shí)或來人待客時(shí)，隨時(shí)都能拿得出手的主打硬菜 。不能不嘆服中國飲食文化的博大精深 。發(fā)明制作水豆腐本身，足以夠上一個(gè)傳奇 。南方人將其進(jìn)一步加工出臭豆腐，北方人將其冰凍成凍豆腐，從物質(zhì)形態(tài)上，其分子結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了變化，顛覆了原本的口味 。不能不說，熱愛生活的人們，他們的想象力和創(chuàng)造力是無窮的 。
凍豆腐脫胎于新鮮的水豆腐 。經(jīng)過冷凍的程序，使它搖身一變 ， 孔隙多、彈性好、柔韌強(qiáng)、營養(yǎng)豐富，味道鮮美，備受食客的青睞 。水豆腐經(jīng)過冷凍 ， 內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，呈現(xiàn)蜂窩狀，顏色變灰 ， 內(nèi)含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等很少受破壞 。凍豆腐解凍并脫水干燥后，呈現(xiàn)海綿狀，其含水量不足原來的百分之一 ， 尤為適合長時(shí)間保存 。真正的凍豆腐有大蜂窩，表面看上去比較粗糙，軟韌而富有彈性 ， 與肉菜等食材一起燉煮后，湯鮮清澈，開胃爽口 。
把水豆腐切成兩厘米大小的方塊，碼放在淺子內(nèi)，入夜置放于屋外的窗臺 ， 經(jīng)過一夜速凍，硬邦邦的凍豆腐鼓棱而膨脹，表面包裹了薄薄的冰晶 ， 像掛了一層糖稀的冰糖葫蘆，顯得晶亮而有質(zhì)感 。凍豆腐可以存放一個(gè)冬季，想吃時(shí)用涼水拔掉豆腐上的冰凍 ， 用它來熬白菜、燉豬肉、紅燒魚、涮鍋?zhàn)?，凍豆腐百變百?。特別是燉菜和吃火鍋，作為配菜的凍豆腐很容易入味 ， 它遍布的蜂窩組織可以吸附肉湯中的油脂，鎖住湯汁，留住營養(yǎng)，減輕油膩感 。葷湯里的鮮與香，由凍豆腐的海綿體完美保留，結(jié)合它自身勁道的口感，吃進(jìn)嘴里滋味香濃綿長 ， 豆腐的香味，菜湯的精華，盡在其中 。
用凍豆腐燉酸菜 ， 味道十分可口 。我從小患有嚴(yán)重的齲齒，奶奶擔(dān)心吃飯時(shí)引起我的牙疼 ， 從不讓我吃酸菜，平時(shí)也很少熬酸菜 。一次我到大爹家找狗哥玩，正好趕上他們一家人吃飯，桌上有酸菜燉凍豆腐，我卜一看到酸菜 ， 就條件反射地吸溜口水 。大媽理解錯(cuò)了 ， 以為我饞酸菜吃，非要讓我嘗嘗不可 。我十分好奇地嘗到了酸菜燉凍豆腐 。實(shí)話實(shí)說，味道好極了 。尤其令我吃驚的是，并非像奶奶所說的那樣，吃酸菜鬧牙疼 。
豆腐本身含有一定的酸性物質(zhì)，當(dāng)豆腐凍過之后，能變冰的水 ， 都從里到外擠兌出去了，經(jīng)過冰與水的擴(kuò)張，把其中含有的磷脂 ， 均勻地?cái)D出了許多小孔，從而可以兼容并蓄其他食材的鮮美，更使得凍豆腐本身能夠活色生香；更為奇異的是 ， 在經(jīng)過人體胃腸的消化過程中，這些空隙會(huì)吸收人體內(nèi)多余的脂肪 。與嫩滑的鮮豆腐比起來 ， 凍豆腐更有利于吸附和排除體內(nèi)油脂 。它營養(yǎng)豐富、熱量偏少，既能帶來飽腹感，又不會(huì)造成明顯的饑餓感 。所以吃凍豆腐除了滿足我們的口腹之欲 ， 還兼具良好的減肥效果 。喜歡瘦身減肥的愛美之士，平常不妨適當(dāng)多吃一點(diǎn) 。
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