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老豆腐跟嫩豆腐的區(qū)別是什么啊

1、從外觀上看：嫩豆腐色澤白，非常嫩。而老豆腐則相對發(fā)黃，比較老。
2、從制作上看：嫩豆腐是用石膏作為凝固劑的，而老豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。
3、從用途上看：嫩豆腐水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來做湯，而老豆腐與之相反。
老豆腐和嫩豆腐的區(qū)別是什么1、從外觀上看：嫩豆腐色澤白，非常嫩。而老豆腐則相對發(fā)黃，比較老。
2、從制作上看：嫩豆腐是用石膏作為凝固劑的，而老豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。
3、從用途上看：嫩豆腐水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來做湯，而老豆腐與之相反。
老豆腐：
老豆腐又稱北豆腐，起源于山東省的傳統(tǒng)小吃，產(chǎn)品類似于豆腐腦，但在制作上更復(fù)雜，工藝性更強(qiáng)，口感較豆腐腦更加老些。老豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，風(fēng)味獨(dú)特。老豆腐是山東部分地區(qū)的特色早餐，深受歡迎。老豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩，食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。
老豆腐和嫩豆腐有什么區(qū)別圖片老豆腐和嫩豆腐的區(qū)別有：口感質(zhì)地不同、制作方法不同、烹飪方法不同、營養(yǎng)價(jià)值不同。
1、口感質(zhì)地不同：
老豆腐質(zhì)地更緊密，顏色發(fā)黃，不容易碎，口感更扎實(shí)一些;而嫩豆腐則細(xì)膩滑嫩，顏色潔白，質(zhì)地更接近豆花，容易碎，入口即化。

嫩豆腐
2、制作方法不同：
老豆腐就是北豆腐，又名“鹵水豆腐”，是用鹵水(氯化鎂)作為凝固劑，鹵水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結(jié)合發(fā)生凝固反應(yīng)，使豆腐成型。
而嫩豆腐是把豆?jié){進(jìn)行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯之后，再裝盒密封。嫩豆腐在成型后不需要進(jìn)行壓榨，所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細(xì)嫩。

老豆腐
3、烹飪方法不同：
老豆腐適合煎、炸、悶、燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味；而嫩豆腐則適合追求口感細(xì)嫩的菜譜，比如涼拌豆腐、豆腐羹、蟹黃豆腐等。
4、營養(yǎng)價(jià)值不同：
相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高。而從含鈣來看，嫩豆腐的鈣含量比老豆腐低一些，內(nèi)酯豆腐可以忽略。
豆腐是：
豆腐是一種營養(yǎng)豐富又歷史悠久的食材，大眾對豆腐的喜愛推動(dòng)了豆腐制作工藝的前進(jìn)和發(fā)展。豆腐主要的生產(chǎn)過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。
老豆腐和嫩豆腐有什么區(qū)別圖片老豆腐與嫩豆腐的區(qū)別是：口感質(zhì)地不同、制作方法不同、含水量不同。
1、口感質(zhì)地不同
老豆腐的質(zhì)地更加緊密，顏色發(fā)黃，不太容易碎，所以口感更加扎實(shí)一點(diǎn) 。
嫩豆腐則細(xì)膩滑嫩，顏色潔白，比較容易碎，所以口感上有一種入口即化的柔嫩感。
2、制作方法不同
老豆腐是用鹵水作為凝固劑，使得豆腐成型，在成型之后用豆腐壓豆腐的方法進(jìn)行壓榨，使豆腐排水，故而制作出來的老豆腐堅(jiān)挺有彈性，硬度高。
嫩豆腐則是用石膏或者“葡萄糖酸內(nèi)酯”作為凝固劑，它們的凝固速度比鹵水要慢，最后制作出來的嫩豆腐也比老豆腐來的軟。
3、營養(yǎng)價(jià)值不同
相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高。而從含鈣來看，嫩豆腐的鈣含量比老豆腐低一些，內(nèi)酯豆腐可以忽略。

一、豆腐制作工藝流程如下：
黃豆清雜→泡豆→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→破腦→上腦→包布→壓制→成品
1、黃豆清雜，泡豆
黃豆清雜的目的是為了去掉混在黃豆原料中的雜質(zhì) 。雜質(zhì)不清除，既會影響豆腐成品的質(zhì)量和衛(wèi)生，也會影響到豆腐機(jī)器。產(chǎn)量小的可以采用人進(jìn)行清雜，產(chǎn)量大的可以選用自動(dòng)化的黃豆清理浸泡系統(tǒng) ，節(jié)省人工，提高生產(chǎn)效率。
將清雜后的黃豆倒入容器中，加水進(jìn)行浸泡。用水量為黃豆質(zhì)量的2.5-3倍為宜，浸泡時(shí)間與水溫有關(guān)，春秋季浸泡時(shí)間在10-15小時(shí)，夏季浸泡時(shí)間5-10個(gè)小時(shí)，冬季浸泡時(shí)間15-24個(gè)小時(shí) 。
2、磨漿，煮漿
將浸泡好的黃豆倒入磨漿機(jī)，加水，把黃豆磨成豆?jié){，磨出的渣加水?dāng)嚢柙倌?-2遍。磨好的豆?jié){抽進(jìn)煮漿設(shè)備里，開始進(jìn)行煮漿。煮漿有傳統(tǒng)大鍋煮漿，電加熱煮漿以及蒸汽煮漿。根據(jù)豆腐產(chǎn)量的多少，來選擇適合自己的煮漿方式。
3、點(diǎn)漿，蹲腦
煮開的豆?jié){添加凝固劑進(jìn)行點(diǎn)漿，形成豆腦。不同的凝固劑，最后做出來的豆腐也不一樣。常用的凝固劑有石膏，鹵水，內(nèi)酯，也有傳統(tǒng)的酸漿。點(diǎn)漿后形成的豆腦，需要靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程叫蹲腦，也叫養(yǎng)腦，讓凝固劑與蛋白質(zhì)進(jìn)行充分的反應(yīng) 。用內(nèi)酯點(diǎn)漿做豆腐，不需要進(jìn)行蹲腦，工藝上有區(qū)別。
4、破腦，上腦，包布，壓制
蹲腦結(jié)束后，進(jìn)行破腦，排出一部分黃漿水。在豆腐模具筐內(nèi)攤上豆腐布，將豆腦盛入模具筐內(nèi)，將豆腦用豆腐布包好，加上壓蓋，進(jìn)行壓制。壓制的時(shí)間與壓制的力度有關(guān)，傳統(tǒng)制作方法是用石頭或者其他重物，也有的用千斤頂壓制，這兩種壓制時(shí)間比較長，效率比較低 ?，F(xiàn)在采用的是氣壓，壓制速度快，沒有二次污染，豆腐成型好。
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