涼拌菜紅油的做發(fā)怎么做
1、首先把油倒入不銹鋼大桶進行加熱，把所有主料放進去 ， 將香蔥洋蔥切碎備用；
2、待油溫把所有的主料全部燒成碳狀，用漏篩把洋蔥香蔥放到桶里 ， 注意要少量多次，不然會噴濺；
3、待洋蔥和香蔥也燒成碳，撈出桶里的所有殘渣扔掉，用漏篩裝入紫草放入桶里浸泡出顏色 ， 就可以把紫草撈出，這時需要?；?，把桶抬下來；
4、最后放辣椒沫 ， 油溫降至六成可以放入三分之一的辣椒和所有白芝麻，待油溫降至60攝氏度時可以放入剩余的辣椒沫，給桶加蓋放置一天就可以使用 。
涼拌菜紅油怎么做比較香食材明細
干紅辣椒
100克
植物油
300克
八角
適量
桂皮
適量
花椒
適量
香葉
適量
生姜
適量
中辣
口味
其他
工藝
一小時
耗時
簡單
難度
紅油的做法步驟
紅油的做法步驟：1 1干紅辣椒洗凈晾干后先放冷鍋小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊 。
紅油的做法步驟：2 2焙干的辣椒攤開晾涼后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪開去籽，喜歡辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的種子 。
紅油的做法步驟：3 3把處理好的辣椒放入料理機打成粉末 。耐心一點，直到辣椒成粉
紅油的做法步驟：4 4鍋里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香葉，生姜，炸出香味 。
紅油的做法步驟：5 5油燒到7成熱后，撈出香料，把油倒入干凈的容器里 。
紅油的做法步驟：6 6開始第一次放熟干辣椒粉（增香） 。
紅油的做法步驟：7 7待到五成熱的時候第二次放辣椒粉（顏色才會紅）
紅油的做法步驟：8 8只有三成熱的時候第三次放辣椒粉，這個時候放的才會辣 。三次均適量 。
四川拌菜紅油制作配料秘方紅油--是涼拌菜中常用到的調料 。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味 。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味 。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油 。
2、辣椒
1）朝天椒、二荊條、小米辣
2）朝天椒辣味重，紅色素多 ， 用其煉出的油，香辣巴口 ， 油色紅潤 。
3）二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤 。
4）小米辣，辣度高 ， 但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差 。
5）普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適 。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整 。
3、輔料
非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
a.清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補 ， 相互襯托之用 。
b.酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充 ， 但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反 。
c.濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時普遍要用到此類中的一二味 。
e.增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫 ， 色澤失真 。
一般來說，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料 。
4、紅油作法：
1)將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長的段 。
2)在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火 ， 把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透 。
3)用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機） ， 手工搗最好 。
4)把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好 ?？筛鶕€人喜好加入芝麻花椒或八角草果 ， 一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣 。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因為每個人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據自己的喜好）
5)先把姜和花椒準備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）
6)用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙
7)把姜先放進鍋里用鍋鏟來回攪動，來回攪動二到三次就可以把花椒放進鍋里鏟
8)花椒放進鍋里來回攪動一到二次
9)最后把捶好的辣椒放進鍋里，這時要把火關小至內圈有火狀，這樣來回鏟辣椒
10)如果喜歡吃辣椒的朋友呢 ， 在辣椒燒冒開后，概這樣來回攪動5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動一會兒大概10分鐘左右就可以了
辣椒油的做法
【1.家常辣椒油】
食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽 。
做法：
1.燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵） 。
2.之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布 ， 可防止容器隨著動），務求均勻 。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉 。
【2.重慶紅油】
食材：辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克 。
做法：
1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣 。
2.辣椒面放不銹鋼桶內備用 。
3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成 。
關鍵：
1.炸香料的時候應把油燒開后關火再炸，以防油濺出燙傷 。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦 。
3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪 ， 油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好 。
紅油是川菜中必備的復合調味料，利用菜籽油、辣椒粉和香料等一起煉制而成，具有色澤紅亮、辣而不燥的特點，常用于涼菜、熱菜、面點等的調味食用 。
（一）原料、菜籽油1000克、干辣椒粉200克、姜片30克、蔥節(jié)50克、白芝麻20克、八角3克、桂皮3克、香葉2克、草果2克、三奈2克、肉蔻2克、丁香2克
（二）制作過程：
將干辣椒粉放入耐高溫的容器內 ， 再放入白芝麻、香料 ， 攪拌均勻將菜籽油倒入鍋內 ， 加熱至色淡無異味時 ， 端離火口 ， 加入姜片、蔥節(jié)，待溫度下降到130至160度時，倒入盛有干辣椒粉的容器中，一邊倒一邊攪拌均勻，用時撿去香料、姜蔥即可 。
（三）標準：
色澤褐紅，咸甜鮮美，醇香濃郁
（四）關鍵點：
1.油與辣椒粉的比例一般在1:5至1:4，燙制時的油溫不宜過高，防止將辣椒粉燙糊 。
2.紅油制好后，一般讓其儲藏幾天，讓辣椒粉的色澤和香味充分融入油中 。
3.制作紅油一般選用菜籽油，因為菜籽油制作的紅油香味更加濃郁 。
備注：籽油就是我們俗稱的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、蕓苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出來的一種食用油 。是我國主要食用油之一， 主產于長江流域及西南、西北等地，產量居世界首位 。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間引叫作“青氣味” 。這種氣味是其中含有一定量的芥子甙所致，是做紅油的首選品種 。
作為四川人的我，在自己家制作的涼拌紅油，有兩種制作配方:
注:在用第二種涼拌紅油時拌菜時，同時也要加上一點辣椒面紅油，這樣涼拌的菜品才會紅亮 。
紅油可是涼菜的靈魂，色澤紅亮，色香味俱全，我平時也是很喜歡吃涼菜，涼菜好不好吃 ， 全靠紅油 ， 其實每一家制作涼拌紅油的方法都不一樣 ， 適合自己的最好， 涼拌紅油就是用各種辣椒制作而成 。
涼拌菜是我們生活中經常會吃的，不管是涼拌葷菜、素菜都離不開紅油，涼拌菜想要好吃，紅油很重要，紅油可是涼拌菜的靈魂，其實四川涼拌紅油的做法有很多種，每個人的制作法都不一樣 ， 適合自己的最好，做涼拌紅油主要就是辣椒 ， 辣椒的質量一定要好，下面就來分享一下四川紅油的制作配方 。
一、涼拌紅油制作方法
1、準備食材：二荊條200克、子彈頭200克、朝天椒200克、菜籽油、白芝麻、姜、蔥、香菜、芹菜
【涼拌菜紅油的做發(fā)怎么做，涼拌菜紅油怎么做比較香】2、做涼拌紅油主要就是辣椒，可以根據自己的喜好來選辣椒，要選擇質量好的辣椒，最好是肉厚籽少，顏色洪亮油潤的干辣椒，把辣椒蒂去掉，剪成小段 。
3、很多人做紅油都喜歡把辣椒混在一起，這是不對的，不一樣的辣椒濕度也不一樣，炒制的時間也不一樣，所以要分開來炒制 。
4、鍋里加入一點菜籽油，放入一點芝麻炒出香味，把辣椒放進去炒制，小火慢慢炒制，把辣椒炒干，炒至辣椒表面呈棕紅色 ， 用手捏一下 ， 會發(fā)出清脆的聲音，一捏就碎掉就可以了 。
5、三種辣椒全部炒好后，分別放進石臼里搗碎，不用搗得太碎了，再把三種辣椒面混合在一起，充分地混合均勻，再把混合好的辣椒面 ， 分成相等的三等分，分別放進盆子里 。
6、接下來來煉制辣椒油，鍋里加入適量的油，把姜片、蔥段、香菜、芹菜段放進去炸干 ， 炸出香味后，把料渣撈出來 。
7、把油溫燒到兩百一十度之后，舀出適量的油直接淋在一盆辣椒面里，攪拌均勻，再把油溫降到一百八十度的時候，舀出來一點油淋在另一盆辣椒面里面 ， 攪拌均勻 。
8、最后把油溫降到一百度的時候 ， 澆入到最后一盆辣椒面里面，攪拌均勻，把三種辣椒混合在一起，混合均勻，放著靜置二十個小時以上，涼拌紅油就做好了 ， 不管拌什么涼菜都好吃 。
小技巧
1、做涼拌紅油辣椒的選擇很重要 ， 可以根據自己當地的口味來選擇辣椒，不管選擇什么辣椒，都要選擇質量好的，肉厚籽少，顏色洪亮油潤的干辣椒 ， 這樣做出來的紅油色澤更好看，也會更好吃 。
2、做涼拌辣椒油，辣椒一定要分開來炒制，不同的辣椒濕度都不一樣，炒制的時間也不一樣 ， 煉制辣椒油的時候，也要分三次，油溫要掌握好，這樣做好的辣椒油香辣可口，非常好吃 。
總結：香辣可口 ， 色澤紅亮 ， 好看又好吃涼拌辣椒油就做好了，不管拌什么涼菜，都非常的好吃，每個地方的飲食習慣不一樣，可以根據自己的當地的習慣口味選擇辣椒來制作紅油，只要掌握好技巧，做出來的涼拌紅油色澤紅亮，香辣可口 。
在川菜中很多菜都會用上紅油，可以說紅油是川菜調味的一道法寶 ， 能給菜肴增加香味，增加辣味，增加顏色的加分調料 。特別是我們在做涼拌菜的時候，加上一勺，那效果立馬就拉升不少 。
要制作純的正四川紅油其實是很簡單的，根本沒有某些人說得那么復雜 ， 在四川可以說家家戶戶都會制作，閉著眼睛都可以做出來，你說這會難嗎？來！想學的看這里，保證是正宗的做法 。
純正的四川涼拌紅油的制作方法：
【主料】： 菜籽油1500克、二荊條200克，朝天椒200克 。
【配料】： 花椒5克、大蔥1根、核桃3個 。
【準備工作】：
1、把2種干辣椒用剪刀剪成小段，剪的時候要分開來剪不要混在一起，二荊條辣椒主要是起提香的，朝天椒主要是起增辣的，如果你吃得辣，那么可以把朝天椒的量加大些即可 。
2、大蔥分切成4個小段備用 。
3、核桃用清水清洗干凈后晾干水分，然后輕輕地把核桃敲破一些，稍微敲開一點裂縫，但是不能敲破 。
【烹飪方法】：
1、把鍋清洗干凈，開大火把鍋燒干 ， 然后改小火后加入少許的油（大概5克）潤一下鍋面，加油炒出來的效果要更香 ， 但不要加太多，少許即可 。接著把二荊條倒入鍋內，用小火慢慢把辣椒中的水分烘干，烘酥脆，烘出辣香味 。在烘的時候要不停地翻炒，使其能均勻受熱而不會燒糊等能聞到辣香味的時候就可以出鍋了 。鍋內再次加入少許的油后下朝天椒和花椒一起炒，也是小火慢炒 ， 炒等辣味嗆鼻的時候差不多就可以出鍋，把出鍋的辣椒放一邊冷卻后就會變得特別的酥脆 。
2、接下來就是要把辣椒舂碎，這一般是要用鐵臼來舂，用料理機可不可以呢？當然可以 ， 但是出來的效果肯定是沒有舂出來的好 。在舂朝天椒和花椒的時候可以舂得稍微細一些，二荊條舂得和平常的辣椒粉粗細即可 。
3、把鍋清洗干凈后熱鍋下入菜籽油，把切好的大蔥也放入鍋中，用小火慢慢把菜籽油加熱 ， 同時也把大蔥的蔥香味逼出來，隨著油溫的升高，大蔥的顏色慢慢變成金黃 ， 這時就要把大蔥撈起來，如果再炸下去就會變黑，然后味道就會變苦 。這時候的油溫大概在160度左右 ， 此時可以先關火，油溫不能再高，太高的油溫辣椒粉容易變糊 。
4、先把舂好的二荊條辣椒粉先倒進裝紅油的容器中，再把敲破的核桃也放進去 ， 為什么要放核桃，它可以起什么作用呢？這個放核桃可以起到2個作用，它不僅可以起到有效地吸收異味的作用，并且還可以起到增香的作用 。
5、把加熱的菜籽油舀一大勺倒進容器中 ， 接著用勺子攪拌均勻，讓辣椒粉能均勻受熱，接著再舀一勺油進去，再攪拌均勻 。然后把朝天椒和花椒倒進容器中攪拌均勻，攪拌均勻后，把剩下來的油分2-3次加入，每加一次就攪拌一下 。全部油加完后就加蓋靜置一天就可以得到你想要的純正四川涼拌紅油 。有白芝麻的還可以加些芝麻進去 。
技術問題，你問我答：
問：為什么2種辣椒粉要分開來澆油，有什么講究嗎？
答：高油溫可以把二荊條的辣香味充分地激發(fā)出來，但是高油溫卻會把朝天椒的辣味減低 ， 所以把朝天椒放在后面再放，這樣讓辣味少損耗一些 。當然你不想分二次，全部放一起也是可以的 。
問：油和辣椒粉有比例嗎？
答：一般來說這是沒有比例的，但是兩者的量不能相差太大，一般辣椒和油按1：3的比例來搭配最佳 。
結語：
沒有復雜的步驟，沒有固定的比例，所有的比例都是根據自己的口感來調節(jié) ， 做好后很多菜肴都可以用得上，這可不是單單只有做川菜才可以用哦，把用途放開來用，大膽些 ， 或者有出奇制勝的效果哦！奇跡往往都在不經意間閃現 。
紅油辣椒是做涼拌菜的靈魂，好的紅油辣椒決定了你這個涼菜好不好吃的關鍵，現在給大家分享一個成都老字號的秘制紅油辣椒配方 ， 這個配方制出來的紅油拌鞋底子都香 。
四川成都紅油配方
此紅油為成都很多老字號冷菜店專用配方,用這種冷浸方法煉出的紅油酥
香味濃、辣而不燥,做涼菜時用很少就能出香很容易著味 。
原料:油2斤,花椒30克,新一代辣椒150克,二荊條50,小米辣30
克,芝麻10克,
(姜片30克,小蔥50克,大蒜10克,芹菜葉25克,香菜15克,洋蔥
25克)
香料:甘草5克,八角8克,山奈10克,白扣3克,桂皮9
克,草果12克,香果5克,砂仁9克,小茴香5克
克 。
制作方法:
(1)鍋中倒入菜籽油,燒熱后下入辣椒小火翻炒30---50分鐘后盛出,將
炒好的辣椒放入粉碎機中打成粉末 。
(2)將油燒下入鍋中放入姜片、蔥段香料小火炸干(顏色金黃色)撈出 。
(3)取一個空桶放入粉碎的辣椒,撒芝麻 。待油溫降到5成熱時邊澆邊
攪動倒入辣椒粉里,蓋上蓋子靜置12小時即可使用 。
注意事項:切記油溫很高倒入辣椒粉里,容易糊 。
此配方制出來的紅油辣椒適合于涼菜，吃面條，餃子都行，實在不明白如何操作流程的我前面有紅油制作視頻教學，可以去看看，一看就會了 。
紅油用途不同，做法不同，原料也不同，一般分涼菜紅油和熱菜紅油 。
涼菜紅油：將辣椒面和其它香料混合，然后用熱油澆制而成，涼菜中的，魚香味，酸辣味，怪味 ， 紅油味，蒜泥味，都要用到 。
好的紅油，增香，增色 ， 增亮，拌好的涼菜，色紅 ， 味淳，回味無窮 。
熱菜紅油需要加糍粑辣椒和豆瓣醬，不一樣哦
流程：先選擇干辣椒，我的方法是三種，子彈頭，二荊條和新一代辣椒，比例為4：1：1 。
上炒鍋小火焙干，炒到五成脆，加點菜籽油，炒到發(fā)紅，出鍋放涼，搗碎，不要太細，粗點 。
鍋放油十斤，炸洋蔥一斤，大蔥，姜片半斤，香菜帶根的來一把，開火熬香上色，放大料幾個，桂皮掰碎來一小把，香葉幾片捏碎 ， 攪勻關火 。
辣椒碎一斤半放不銹鋼桶，然后扔進生芝麻，生花生米各半斤，攪勻了，澆油，油在六七成熱，澆四斤油，等油降溫 。
降到四五成熱時，再放辣椒碎一斤，繼續(xù)澆油 ， 三斤，記住攪拌 。
繼續(xù)降低油溫 ， 兩三成熱時，桶里再放辣椒碎半斤，再繼續(xù)把剩下的油倒入，然后噴高度白酒，和本地醬油，封保鮮紙泡制兩天再用就可以 。
說要點：油的選擇，菜籽油濃稠，可以更好的依附在涼拌菜的料上，這樣味道更好，但記住菜籽油有一股特殊味道，燒熱到二百多度才能去除 。
選擇辣椒也可以根據當地口味，想要更辣，加新一代辣椒，想柔和點，加二荊條，最后重復 ， 辣椒不要搗的太碎！容易糊 。
我又想起來大家可能對油溫控制有疑惑，沒關系，買個溫度測量儀搞定 。
紫草用不用，我不建議用，會看著很不自然 。
香料呢？不要太多，紅油，又不是料油！
為什么三次澆油：先燙后溫再涼，這樣，先突出香，再突出辣，最后增色，將各種因素融合一體，記得攪拌 。
好了 ， 其實挺簡單的，按照流程來 ， 不行來砸場子
要說四川涼拌菜的精髓，那無疑就是紅油辣椒了 ， 說起這個涼拌紅油，那可是做法百出 ， 尤其是網上一搜：不得了！各有各的獨門秘方 。
不過呢？我做紅油可沒有什么獨門絕學，我平實就是用的：純菜籽油 ， 辣椒面（粗的細的各一半），理由是粗的增香 ， 細的上色，然后是生姜和大蔥 ， 洋蔥，少許八角、大香 ， 白芝麻
首先，將菜籽油倒入鍋中熬至泡沫散去，開始冒煙，這個我從來都沒烤過油溫度數，都是看著油溫差不多就開始放入生姜、大蔥、洋蔥，香料炸至金黃撈出，關火等油溫稍冷卻一點，放入白芝麻炸至金黃，然后把粗辣椒面倒入裝紅油的盆中，開始倒入一半燒開的菜籽油，分次加進去，邊倒邊撹拌，留一半等在稍微冷卻一點，在全部倒入，在不停的撹拌，等辣椒熗出香味兒，油溫稍低一點的時候在倒入細的辣椒面提色 ， 注意：細的辣椒粉千萬不可油溫過高的時候倒入，容易炸糊、最后在放入少許白糖提鮮即可，我個人覺得根本就不用學網上說的加入七七八八的香料
完全沒有必要，而且香料味兒重也不見得好吃，只要是純正菜籽油，不用加什么香料，做出來都好吃 。
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