勾芡的方法有哪三種？
【勾芡一般分為三種方法是哪三種】拌：碗內(nèi)調(diào)芡 。待鍋內(nèi)菜肴快成熟時倒入，攪拌和顛翻使芡汁受熱變粘，均勻地包裹在菜上 。
澆：在原料達到成品要求時盛出 ， 把調(diào)好的芡倒入鍋中加熱；待芡汁變黏 ， 端起鍋，把芡汁均勻地澆在菜上 ， 成流滴狀態(tài) 。
淋：當鍋內(nèi)菜肴已接近成熟時 ， 一手持鍋慢慢晃動，一手舀芡汁均勻淋入，邊淋邊晃動鍋 。直到湯汁變濃，湯菜融合為止 。這種手法難度較高，即兩手要配合得好 。淋得要勻 ?；蔚囊惨獎?。才能使整個菜肴和湯汁均勻結(jié)合起來 。
勾芡的火力
在絕大多數(shù)情況下勾芡都要用大火，因為雖然淀粉只要被升溫至60度時就會變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡后的芡汁是否明亮的一個關(guān)鍵因素 。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高并保持沸騰才能勾出“亮芡”來 。
水淀粉下鍋后不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易“發(fā)烏” 。正確的做法是水淀粉下鍋后先輕輕推勻，靜待2——3秒后才進行攪拌 。
勾芡的三種方法
可以在菜快熟時將芡汁倒入鍋中，不斷翻炒讓芡汁變粘均勻地包裹在菜上，也可以把芡汁單獨下鍋煮至粘稠后澆到煮好的菜中，還可以待菜快要煮熟時，一只手把芡汁倒進鍋中 ， 另一只手同時晃動鍋，兩者融合在一起即可起鍋 。
勾芡的三種方法勾芡的時候建議用大火，因為淀粉在溫度高時才會變成膠體溶液 。
根據(jù)芡汁的濃稠，可以分為糊芡、包芡、流芡、奶湯芡等，可以根據(jù)不同的菜調(diào)不同濃度的芡汁 。
勾芡的方法有哪三種
勾芡的方法有烹入法、淋入法、澆粘上芡法 。勾芡是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
(1)烹入法:此法系兌汁芡所用 。在菜肴接近成熟時,將兌汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁將菜肴原料均勻裹住 ?；蛘呦劝褍吨团肴霟徨佒兄瞥绍椭?再將初步熟處理的菜肴,原料倒入，翻拌均勻 。
(2)淋入法:此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同,不同之處在于不是將所用淀粉汁一次烹入,而是緩慢淋入 。用水粉芡進行爆、炒、熠等菜肴的勾交操作時常用此法 。或者在菜肴接近成熟時,將淀粉徐徐淋入湯汁中,邊淋邊晃鍋,或者用手勺推動菜肴,原料,使其和,汁融合在一起的勾芡方法 。常用于扒、燒、燴等菜肴的勾芡 。
(3)澆粘上芡法:此法中淀粉汁入鍋的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜肴,上芡的方式與前三種方法大相徑庭 。它是在原料起鍋之后再上芡,或者將交澆在已裝盤的成熟原料之上 。此法適用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴 。如部分炸溜菜、軟溜菜及花色菜看等 。
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