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怎樣用生抽腌臘魚

主料：臘魚；輔料：適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉。
魚開膛去除內(nèi)臟、去頭尾，洗凈，再用干凈毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干。為便于入味，在魚身上劃上幾刀。

每10斤魚加3兩鹽與適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹勻腌制。

腌制5-7天后將魚取出，掛在陰涼通風(fēng)處吹至半干取下，準(zhǔn)備熏制。

鐵鍋中，放入花生殼、紅糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等。

把鐵架放在熏料上面。

將要熏的食物放在鐵架上，蓋上蓋，開中火，有煙冒出，再開最小火，把濕毛巾圍住鍋邊，煙就不會(huì)冒出。先熏20分鐘關(guān)火，待10分鐘后，開蓋將食物翻面，加點(diǎn)熏料。蓋上蓋，再熏20分鐘即可。

怎樣清洗腌好的臘魚主料：臘魚；輔料：適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉。魚開膛去除內(nèi)臟、去頭尾，洗凈，再用干凈毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干。為便于入味，在魚身上劃上幾刀；每10斤魚加3兩鹽與適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉周身抹勻腌制；腌制5-7天后將魚取出，掛在陰涼通風(fēng)處吹至半干取下，準(zhǔn)備熏制。
主料：臘魚；輔料：適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉。
魚開膛去除內(nèi)臟、去頭尾，洗凈，再用干凈毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干。為便于入味，在魚身上劃上幾刀。
每10斤魚加3兩鹽與適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹勻腌制。
腌制5-7天后將魚取出，掛在陰涼通風(fēng)處吹至半干取下，準(zhǔn)備熏制。
鐵鍋中，放入花生殼、紅糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等。
把鐵架放在熏料上面。
將要熏的食物放在鐵架上，蓋上蓋，開中火，有煙冒出，再開最小火，把濕毛巾圍住鍋邊，煙就不會(huì)冒出。先熏20分鐘關(guān)火，待10分鐘后，開蓋將食物翻面，加點(diǎn)熏料。蓋上蓋，再熏20分鐘即可。
用醬油怎樣腌制臘魚不可以，生抽是提鮮的老抽才是上色的
主料：魚10斤
輔料：鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g醬油50g 白糖30g
制作步驟
1.魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾曬。
2.放陽臺(tái)曬開表面水分。
3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。
4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。
5.魚身上涂調(diào)料汁。
6.趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。
7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。
8.十幾個(gè)小時(shí)過后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了。
臘魚臘肉的腌制方法和配料正宗臘魚的腌制方法如下：
1.魚開膛切去內(nèi)臟，去魚頭和魚尾，洗凈，然后用干凈的毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干。在魚身上切幾刀，以便入味。然后在魚周身抹上一層白酒，為了消毒和增香
2.每10斤魚肉加3兩鹽和適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均勻腌制
3.魚腌制5-7天后取出，晾在陰涼通風(fēng)處至半干，取出熏制
4.鐵鍋內(nèi) ，放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5.把鐵架放在熏制的材料上
6.將熏好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打開火，有煙冒出，然后開最小的火，把濕毛巾繞在鍋上，煙就不會(huì)出來了。把火關(guān)掉20分鐘，10分鐘后把食物翻過來，加點(diǎn)熏料，蓋上蓋再熏20分
7.打開鍋蓋，香氣撲鼻，熏制的魚肉臘香干色澤金黃
臘魚臘肉怎么腌制好吃（一）腌制
肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鹽、糖和香辛料等進(jìn)行加工處理的過程。自古以來腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段，至今肉類腌制仍普遍使用。但腌制的目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展為改善風(fēng)味和提高產(chǎn)品質(zhì)量，從而使腌制成為許多肉制品加工過程中一個(gè)重要的工藝環(huán)節(jié) 。腌制成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發(fā)色和抑制肉毒梭菌的作用，它們通過還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結(jié)合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱后為櫻桃紅色。但是亞硝酸鹽能和仲胺結(jié)合生成亞硝銨，這是致癌物質(zhì)，所以，要嚴(yán)格限制其用量，我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過0.03克/千克 ?？箟难猁}可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉類的發(fā)色，能阻止亞硝胺的形成。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結(jié)性，減少營養(yǎng)成分的損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法。
干腌制法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。我國名產(chǎn)火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制時(shí)間長(zhǎng)，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì) 。此外腌制不均勻，失水嚴(yán)重。
濕腌法：是配制成鹽水，把肉浸泡在鹽水中腌制。濕腌時(shí)鹽的濃度很高，不低于25％，硝石不低于1％。為了減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，一般采用老鹵腌制，但必須防止鹵水變質(zhì) 。濕腌制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。
鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法腌制均勻，時(shí)間短。但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮食時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。
原料配方肋條肉100公斤白糖4公斤硝酸鈉0.1公斤醬油4公斤精鹽2公斤高梁酒2公斤
制作方法
1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米，長(zhǎng)約40厘米的條形肉，在上端刺一個(gè)小洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。
2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時(shí)，取出穿繩掛于竹桿上。
3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房?jī)?nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃ 。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房?jī)?nèi)均是同一天腌制的肉條，則每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內(nèi)，連續(xù)曝曬直到表面出油為止。
臘腸
配料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡(jiǎn)單，特定比例，絕不含防腐劑）
貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。
一、制作方法
香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。
輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。
備好鋸末面，將柏樹忮點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時(shí)間大概為一天。
廣東臘腸制作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí) 。
風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。
注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。
制作臘魚十分簡(jiǎn)單，就如一般農(nóng)家過年時(shí)制作臘魚沒有區(qū)別。魚的選擇是越大越好，鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚、青魚、鲌魚都是制作臘魚的好材料。鯽魚之類的小體型魚不適合制作臘魚。釣魚人都有個(gè)體會(huì)，釣大魚過癮，但吃起來不一定有味，把釣回來的大魚制作成臘魚，的確很好吃。
制作臘魚的方法是，把魚整理好后，去頭，從魚背分割成兩片，再根據(jù)魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片（可根據(jù)不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制。
農(nóng)家制作臘魚都是在冬天進(jìn)行，由于冬天氣溫低腌制過程中不會(huì)腐敗，所以夏天農(nóng)家一般不制作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進(jìn)行腌制，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾曬，一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時(shí)間。晴天有風(fēng)的天氣最好。冬天晾曬一般要一個(gè)月，但夏天水分蒸發(fā)快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾曬得太干，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。
吃法：把腌制晾曬好得臘魚塊用清水洗凈，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻后魚肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟魚塊剁成半個(gè)煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會(huì)，淋上少許麻油（加點(diǎn)醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美肴了。
【怎樣用生抽腌臘魚，怎樣清洗腌好的臘魚】