簡要回答削皮后產生的紫色 ， 褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧；山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
山藥是我們常見的一種食補材料，但是我們把山藥削皮放置碗里一段時間后 ， 會發現山藥的表面慢慢呈現紫色，這是為什么呢？下面小編就給大家解釋一下 。
詳細內容01、有部分山藥的表皮帶有一層紫色，這與種植的土壤以及品種有關，尤其以鐵棍山藥最為常見，去皮之后了里面的山藥肉還帶有一層淡淡的紫色，這中紫色的山藥可放心食用 。
02、山藥和紅薯、土豆一樣能長時間的儲存 ， 但需要注意山藥的水分流失 ， 若是存放太久，山藥中水分大量了流失或部分開始腐敗，也同樣會出現山藥心變紫的現象，這種山藥中帶有一定的毒素 ， 不適合食用 。
03、山藥是一味平補脾胃的藥食兩用之品，含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利于脾胃消化吸收功能 ， 不論脾陽虧或胃陰虛皆可食用 ， 臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥 。
【山藥發紫是怎么回事】04、山藥還含有多種營養素，有強健機體、滋腎益精的作用，但凡腎虧遺精、婦女白帶多、小便頻數等癥皆可服之；其中含有的大量黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效 。
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