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蛋糕的分類(lèi)根據(jù)原料不同和膨脹的方式，大致分為乳沫類(lèi)和面糊類(lèi) 。
【蛋糕中需要使用蓬松劑嗎】1、乳沫類(lèi)
我們非常熟悉的戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕，還有一種提及的比較少的天使蛋糕都是屬于乳沫類(lèi)的。這一類(lèi)蛋糕的主要原料是雞蛋，利用蛋白質(zhì)的韌性，在雞蛋攪打的過(guò)程中充入空氣，在烘焙受熱的時(shí)候空氣膨脹，從而形成蛋糕的組織。

只不過(guò)這三種蛋糕所利用的“雞蛋部位”還不太一樣，戚風(fēng)主要是通過(guò)打發(fā)蛋白，海綿通過(guò)打發(fā)全蛋，而天使蛋糕通過(guò)打發(fā)蛋白但是沒(méi)有蛋黃的參與。
2、面糊類(lèi)
這一類(lèi)的蛋糕我們?nèi)粘Ｉ钪幸?jiàn)的要少些，是利用黃油的打發(fā)或者是蓬松劑產(chǎn)生的氣體來(lái)使得蛋糕膨脹，主要原料是面粉。比如我們熟悉的磅蛋糕（也叫重油蛋糕）、瑪?shù)铝盏鹊?。它比起乳沫類(lèi)的蛋糕來(lái)說(shuō)，口感要更厚實(shí)一些，不如乳沫類(lèi)的蛋糕輕盈，不是特別符合國(guó)人的口味，所以平常吃的比較少一些。

了解常見(jiàn)的蓬松劑題目中提到的酵母算是一種蓬松劑，除了酵母，還有小蘇打、泡打粉也算是烘焙中常用的蓬松劑 ?？疵治覀兙湍懿碌?，蓬松劑的作用通俗的來(lái)說(shuō)就是“使烘焙制品變得蓬松”，不管是酵母也好還是小蘇打、泡打粉也好，都是要在面糊中產(chǎn)生一定量的氣體，這些氣體在烘烤的時(shí)候受熱膨脹，撐開(kāi)撐開(kāi)蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)格，在加上糊化的淀粉高溫固化，形成整個(gè)蛋糕體的組織結(jié)構(gòu) 。

而酵母是跟小蘇打和泡打粉產(chǎn)生氣體的原理都不一樣，酵母是一種微生物，它產(chǎn)生氣體需要的時(shí)間很長(zhǎng)：因?yàn)榻湍感枰獜男菝叩臓顟B(tài)中蘇醒過(guò)來(lái)，然后才開(kāi)始吃東西、進(jìn)行繁殖、產(chǎn)生氧氣或者二氧化碳，而且它還需要一定的溫度和濕度，不能太冷、不能太熱、不能太干燥，條件還苛刻的很～
小蘇打和泡打粉就不一樣了，它們倆產(chǎn)生氣體都是化學(xué)反應(yīng)，遇到合適的反應(yīng)條件就立馬開(kāi)始產(chǎn)生，溫度、濕度都不太能對(duì)它們產(chǎn)生影響。
蛋糕中需要使用蓬松劑嗎？乳沫類(lèi)的蛋糕，如果我們打發(fā)得當(dāng)，往蛋白或雞蛋液中充入的空氣就足夠蛋糕的膨脹了，所以往往根本不需要任何的蓬松劑，也能夠“發(fā)”的很好，而且彈性十足、氣孔細(xì)膩。但是一些配方中也有用到一點(diǎn)泡打粉，或者小蘇打，是為了蛋糕有更高的成功率或者某些添加可可粉的蛋糕更好看、口感更佳，建議新手朋友可以稍微添加一點(diǎn)點(diǎn)蓬松劑幫助成功，一般一個(gè)6寸的胚子放1.5g泡打粉就足夠了。
有一類(lèi)的蛋糕就必須要用到泡打粉了：就是沒(méi)有打發(fā)任何一樣食材的蛋糕，比如說(shuō)前文提到的瑪?shù)铝?。黃油是融化成液體來(lái)使用的，雞蛋液只是充當(dāng)了一種乳化作用，所有的材料都只是簡(jiǎn)單地混到一起而已，并沒(méi)有能產(chǎn)生氣體的步驟。如果不是用泡打粉，那么做出來(lái)蛋糕的口感就很差了，也就是死面一團(tuán)，不蓬松、不柔軟。

總結(jié)總結(jié)來(lái)說(shuō)就是，蛋糕中有打發(fā)的食材或者步驟的，并不需要任何的蓬松劑就能成功，而蛋糕中不包含任何打發(fā)步驟的，那就一定要添加一定量的蓬松劑才行，不過(guò)酵母可不太適合充當(dāng)?shù)案庵械呐钏蓜€是添加泡打粉更適合一些。
關(guān)于這幾類(lèi)蛋糕的做法，我就不詳細(xì)一一的羅列了，感興趣的朋友去翻我的頭條主頁(yè)，很多基礎(chǔ)款的蛋糕都能找到詳細(xì)的配方和步驟。