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一、醬牛肉應該選擇什么牛肉？
不同部位的牛肉，適合不同的烹飪方法，做醬牛肉，牛腱子肉最適合，牛腱子肉就是牛的大腿上的肉，這個部位的肉因為運動量比較多，肉質(zhì)比較緊實，有筋膜而且紋路規(guī)則，非常適合做醬牛肉。
購買牛肉時，這些肉都有分類和標簽，而且牛腱子肉的表面有很明顯的白色筋膜很好辨認。
二、開始燉
所需食材：牛腱子肉2斤
所需配料：大蔥一節(jié)、生姜一小塊、八角5顆、香葉2片、桂皮4塊、干辣椒5個、花椒1小把、辣椒面或者辣椒油適量、生抽、老抽、冰糖10顆
做法：
第一步：把牛腱子肉放入冷水中浸半個小時左右，浸泡出里面的血水，如果氣溫比較高，要放入冰箱冷藏浸泡，以免牛肉變味。（--這一步不可省，浸泡出里面的血水，可以去腥，還可以讓牛肉的口感更好，更容易軟爛。）
第二步：鍋中多放水，然后把牛肉放進去，開火，把水煮開，慢慢地，出現(xiàn)很多浮沫，這時可以用工具把浮沫撈出來丟掉，再繼續(xù)煮8分鐘左右，把牛肉撈出來過涼水。（--牛肉過一遍涼水，肉質(zhì)更緊實，最后切片不容易碎。）

第三步：另起鍋，鍋中放一些食用油，將八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒和生姜片及大蔥塊放入鍋中用中火炒出香味。

第四步：倒入大量清水，把水燒開，加入適量生抽和老抽，這個生抽和老抽的量根據(jù)清水的顏色來調(diào)節(jié)，要讓清水的顏色接近黑色，這樣牛肉放進去才會上色。

第五步：把之前熱水里的牛肉撈出來放入鍋中，蓋上蓋子一起燉煮，等到鍋里的水只剩一半了，把冰糖加進去一起煮，冰糖可以幫助牛肉提鮮，而且煮到后面，冰糖融化可以幫助牛肉上色。（--一開始清水的量必須超過牛肉的2/3.）
第六步：等湯汁變得很少了，用一根牙簽戳一下牛肉，如果沒有氣泡溢出來，則說明牛肉熟了，這時可以開蓋煮，煮到湯汁變得非常粘稠，可以將牛肉撈出來。（--煮牛肉期間可以稍微翻動一下牛肉。）
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【醬牛肉應該選擇什么牛肉】到這一步，醬牛肉已經(jīng)做好了，把牛肉撈出來，等湯汁冷卻，再把牛肉放進去浸泡一會入味，然后拿出來切片，可以直接吃，想要味道更豐富的，接下來可以調(diào)些涼拌汁，澆在牛肉片上，做成涼拌牛肉，吃起來更下飯。
三、調(diào)涼拌汁，制作涼拌牛肉
準備一個小碗，加入切好的蒜末和蔥花，然后加一兩勺辣椒面和適量白芝麻，用燒開的食用油澆上面，爆香后，再加適量生抽、香醋或者涼拌醋，用筷子攪拌均勻，倒入切好的醬牛肉上，再加點香菜拌均勻就可以了。

就這樣，一道下飯下酒菜就做好了，只是過程有些復雜，大家感興趣的可以試試。
做醬牛肉注意事項（1）做涼拌牛肉最好選擇牛腱子肉先做成醬牛肉，再涼拌，涼拌菜的精髓就是集辣、酸、鮮、香多種味道于一體，所以用切得薄薄的腱子肉更好入味，而牛腩適合切塊燜，牛里脊肉則適合炒。
如果買的牛腱子肉比較大塊，可以用刀分割成一斤左右的小塊來燉，這樣更容易熟也更容易入味。