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因?yàn)殄佉呀?jīng)燒熱，油溫很快上升，用鍋鏟把油滑開(kāi)，或者端起鐵鍋把油晃開(kāi)，使鍋底大部分位置都沾上油。
油溫上升以后，放入拍爛的蒜頭爆香，然后把摘好洗凈的空心菜倒入鍋中。
②勤于翻炒
空心菜下鍋以后，因?yàn)殄仠睾芨?，很容易?huì)把菜燒糊。所以，及時(shí)翻炒就成了關(guān)鍵的步驟。
用鍋鏟把鍋中的菜整個(gè)翻面，然后在菜的里面撥動(dòng)幾下，然后繼續(xù)翻面，繼續(xù)撥動(dòng)幾下。
這個(gè)翻炒動(dòng)作，也有兩個(gè)好處：第一，使更多的空心菜接觸到鍋底的油，受熱更加均勻。第二，使空心菜里面的熱氣散發(fā)出來(lái)，才不會(huì)導(dǎo)致菜被焐黃發(fā)黑。
③合理加水
很多朋友認(rèn)為，炒青菜不用加水。其實(shí)，這并非是千篇一律的定理。
炒青菜的時(shí)候，是否需要加水，取決于青菜本身所攜帶的水分是否充足。如果青菜本身沾了很多水，那么下鍋后就會(huì)在鍋底聚集很多水，就不需要再加水了。但是，這樣炒出來(lái)的青菜，一定是沒(méi)有鑊氣的。
空心菜下鍋以后，翻炒至大部分已經(jīng)變色以后，要沿著鍋邊淋入少許水（淋入一點(diǎn)點(diǎn)水就好，千萬(wàn)不要淋太多，否則鍋溫會(huì)迅速下降，可以少量多次地加入），水進(jìn)入鍋中后，迅速蒸發(fā)，形成水蒸氣，使鍋中的菜能夠更好地均勻受熱，快速成熟。
當(dāng)鍋中的空心菜基本上都變色以后，加入一湯匙普寧豆醬（如果沒(méi)有普寧豆醬，就直接加入適量食鹽），與鍋中菜汁拌勻后，把空心菜翻炒均勻，關(guān)火起鍋，好看又好吃的空心菜就做好了。

空心菜梗的利用只要是不太老的空心菜梗，都可以用來(lái)做菜。
空心菜梗，可以用來(lái)炒辣椒、炒榨菜或者炒肉等等，老鄭則做了一道榨菜豬肉炒空心菜梗。
洗凈的空心菜梗，切成合適的小段，先下鍋炒熟，然后把腌制好的肉片炒熟，最后拌入炒好的空心菜梗和榨菜，略加翻炒即可出鍋（具體做法看翻閱前兩天的文章）。