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很多人都喜歡吃雞爪，包括我自己也是，那怎么樣才能做出，美味可口、Q彈感足的雞爪？今天我把我店里的鹵雞爪技術(shù)分享給大家，動能能力不強(qiáng)的朋友，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法。

【鹵雞爪技術(shù)配方鹵雞爪的做法】1—雞爪的處理
我們買的雞爪大部分都是凍品，解凍這一步很重要的具體方法如下
1、凍品雞爪選中號的，以十斤雞爪為例題，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次。
2、解凍完去掉雞爪上的雜質(zhì)，黃皮和黑點(diǎn)，黑點(diǎn)可用剪刀剪比較平整，清洗一次瀝干，倒入5適量白醋，搓揉一分鐘，起到消毒和去腥，再洗一次瀝干，把雞爪攤平，加入清水滿過雞爪為準(zhǔn)，泡制1.5—2.5小時，到時間沖洗兩遍瀝干備用。

2—鹵雞爪香料包制做
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用。
3—高湯制作
1、老雞半只（2斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克
制作高湯:
把豬大骨和雞架子，老雞，洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！
特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
4—炒糖色冰糖250克、水250克
做法如下：
冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。

5—制作鹵水
在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、調(diào)味料（食鹽160克、味精50克、雞粉100克）小火煲至1小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出材料，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換。
6—雞爪的鹵制
大火燒開鹵水后轉(zhuǎn)微微的小火，下入雞爪，半蓋鍋蓋進(jìn)行鹵制，雞爪鹵制時間為5-10分鐘左右，浸泡20分鐘左右。鹵完的食材，撈起來，刷一層油，放風(fēng)扇下吹涼，記得要翻動，不然會粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱，放置12小時，味道和顏色更佳。

雞爪不破皮不粘在一起經(jīng)驗(yàn)分享
鹵雞爪時，千萬不要蓋鍋蓋，從頭到尾一直要敞著鍋，不管鹵雞爪還是雞翅或者全雞，都要這樣做，才不至于破皮。再一個就是煮熟后不要立即撈出，讓雞爪在湯里浸泡，但這個時間不宜過長，一般20分鐘左右即可。有的朋友鹵好裝盤，雞爪黏糊糊，抹一點(diǎn)薄薄的香油就可以解決了。
以上就是我的鹵雞爪技術(shù)，同樣適合鹵別的雞部件和整雞。