1、精選牛肉 。選擇牛腿肉或牛脊里，肉要厚，經(jīng)絡(luò)少 。
2、碼味腌漬 。將牛肉去經(jīng)膜后切成大小適中的塊 ， 先加入料酒腌20分鐘，用冷水沖洗 ， 瀝凈水后加入鹽、五香粉、姜片抓勻腌30分鐘 。
3、煮制 。將腌好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫 。煮10分鐘左右 ， 撈出牛肉放入冷水中降溫1分鐘 ， 再放入鍋中繼續(xù)煮 ， 如此反復4－5次 ， 直至牛肉煮熟 。
4、切片 。將煮熟的牛肉撈出放涼，觀察牛肉紋理，如果紋理是豎條 ， 則要橫切；如果是橫條，則要豎切，目的是將紋理切斷，切片盡量大而薄 。
5、準備調(diào)料 。將紅小米辣、野山椒切碎，蔥白拍裂后連著蔥綠部分切成2厘米長的段，香菜切成2厘米長的段，再將蔥段、香菜段用少量的鹽腌一下，準備好野山椒水、鹽、辣椒粉、花椒粉、雞精備用 。
【雙椒牛肉腌制方法】6、調(diào)味裝盤 。將切好的牛肉片放入大盆中，按次序加入鹽、辣椒粉、花椒粉、雞精拌勻 ， 這時的味道以咸味稍淡為宜；再加入蔥段、香菜段、切碎的紅小米辣、切碎的野山椒拌勻；最后倒入2勺野山椒水拌勻 ， 裝盤即可 。
