醬香牛窩骨
一、原料：
生牛窩骨（即牛膝蓋）400克 ， 香油5克，自制醬湯1千克 。
二、制作：
1、將牛窩骨洗凈入沸水焯水，放入自制醬湯水火鹵2小時，撈出淋上香油裝盤即可 。
三、特點：
色澤紅潤，誘人 ， 醬香味濃 。
四、醬湯配方
1、原料：牛大骨3千克，豬大骨5千克，香料（八角、小茴、草果、香葉、桂皮、白蔻、肉蔻）各10克，生抽50克，老抽100克，干黃醬（北京產(chǎn)的一種大醬，市場上可以買到）20克，柱侯醬15克，海鮮醬15克，排骨醬30克，雞粉30克，味精30克，花雕酒40克，冰糖50克，水30千克 。
2、制作：
（1）將牛骨、豬骨放入沸水中大火汆5分鐘 ， 取出后放入湯桶中 ， 加水大火燒開，小火熬5小時，放入香料，再加入干黃醬、柱侯醬、海鮮醬、排骨醬、生抽、老抽、花雕酒、雞粉、味精、冰糖小火熬開即可 。
（2）此醬湯強調(diào)其醬香味 ， 從大骨上取鮮味，最后加了海鮮醬、排骨醬等，味鮮香 。
（3）此菜制作方法沒有很新穎的地方，但是牛窩骨的選料很新穎，而且醬湯配方比較細致 。我們這里有一款“香麻牛窩骨”賣得很好：將牛窩骨入鹵水鹵熟后改刀成小塊 ， 和小麻花一起入鍋，加干辣椒等調(diào)料煸炒至香 。
五、牛雜初加工
在黃牛莊里，你可以吃到牛身上的每一部分 ， 包括牛膝蓋（即牛窩骨）、牛眼、牛頭肉、牛蹄子等 。
牛蹄要先把上面的毛放在小火上燒掉 ， 然后用小刀刮掉毛茬，汆水后放入鹵水中小火鹵2小時左右才能入菜
牛眼一般做鮑汁味的，其營養(yǎng)很高，有養(yǎng)胃的功效，其初加工是將牛眼汆水 ， 汆水時加點料酒 ， 除異味即可烹調(diào) 。
牛肚上面有粘液 ， 清洗比較麻煩 。一般用清水沖洗后，需要加入適量面粉和白醋搓洗，然后沖洗4-5遍 。
牛腩鹵制等加熱時，一定要用小火，這樣才能嫩，如果用大火，肉質(zhì)很老，而且發(fā)柴，有筋 。
牛窩骨上面大多是筋，汆水時一定要加點白醋，去除膻味 。
水煮牛雜
原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100克 。
調(diào)料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克 ， 料酒10克，水淀粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克 。
制法：
1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起氽水 ， 撈出瀝干 。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋 。
2、將牛雜切條備用 。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用 。起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、香蔥段5克 。
3、起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可 。
特點：軟脆搭配，鮮香麻辣 。
自制麻辣料：A：草果150克 ， 白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克，肉蔻150克 ， 干草100克，篳茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克 ， 香茅草200克，桂皮250克，香草50克 。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克 ， 四川干紅椒750克，豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克 。
C：豬油2.5千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克 。
制法：
1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20-30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料 。
2、再下入沖過涼水的B料 ， 炸出香味，不得炸糊，撈出 。
3、下入蔥、蒜、姜 ， 小火炸香撈出，所成的油即為料油 。最后將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料 。
自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁0.3瓶，柱候醬、海鮮醬各1瓶 ， 保衛(wèi)爾牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克 ， 黑胡椒20克，南乳汁10克 ， 味精50克，美極鮮20克，廣東米酒400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘 。
【醬香牛窩骨、水煮牛雜配方，花了3000元學回來的！】點評：武春風認為水煮牛雜油潤紅亮，在傳統(tǒng)做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉醬 。自制麻辣料和自制黑椒牛肉醬試做后發(fā)現(xiàn)味道不錯，只是麻味略顯不足 ， 可將麻椒的量改為750克，香茅草量偏多 ， 150克足夠；黑椒牛肉醬口味鮮咸，使成菜口味更加醇厚 ， 加入此醬時，鹽可適量少放 。
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