肉夾饃收攤回家后臘汁怎么保存，怎么進(jìn)行第二天的鹵制?肉夾饃臘汁肉老湯的保存技巧 。
先說(shuō)說(shuō)百年老湯吧，臘汁肉湯其實(shí)和人的壽命一樣都有初做、黃金時(shí)期和老年階段 。老湯并不是越老越好，有沒(méi)有百年老湯小編不敢肯定，但是小編和很多做肉夾饃的朋友都聊過(guò)，沒(méi)有誰(shuí)見(jiàn)過(guò)真正的百年老湯 。小編所在的西安也是每天做肉夾饃的，但是經(jīng)常有過(guò)節(jié)放假或者夏天天熱老湯壞掉的情況發(fā)生，老湯太過(guò)嬌貴三伏天有時(shí)下午煮開(kāi)放置一夜早上就會(huì)酸掉 。所謂百年老湯肯定是有秘方秘制加工的，存放一段時(shí)間是沒(méi)問(wèn)題的 ， 之所以對(duì)外宣稱(chēng)是百年老湯，一是為了揚(yáng)名，二是為了顯示該店的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，三是指的老湯內(nèi)有秘制配方 。
將老湯保存的方法進(jìn)行了總結(jié)，形成了以下4個(gè)重點(diǎn)，我們把它歸納為4個(gè)口訣，方便大家記憶：
香料不停留，控湯后冷藏 。臘汁肉煮好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，控干其水分并降為常溫后，用保鮮膜或塑料袋包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏 。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到老湯中，那么老湯的大料香味就會(huì)太過(guò)濃郁 。煮肉時(shí)在老湯中放置的生姜、蔥段等也一定要撈出扔掉 。
保存兩方法，避油又避水 。每天下班前，我們將老湯燒開(kāi)后 ， 要將裝有老湯的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方 ， 更不能接觸生水或者油脂 。炎熱的夏天來(lái)臨后 ， 老湯保存就變的格外困難 ， 很多師傅則采用低溫保存的方法來(lái)存放老湯 。具體操作：將老湯燒開(kāi)，并用50目的絲網(wǎng)過(guò)濾，并撇凈浮沫和殘余的料，用潔凈、無(wú)油、無(wú)水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無(wú)油、無(wú)水的桶內(nèi)，將桶置于風(fēng)庫(kù)內(nèi)低溫保存 。
鹵桶不接地，桶口不加蓋 。不管你采用哪種存放方法 ， 都需要注意一點(diǎn)：裝老湯的桶不可以直接放在地上 ， 必須要做一個(gè)鐵的或者木質(zhì)的架子 ， 將鹵水桶放在架子上 ， 這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài) 。另外，桶口是不能加蓋的 。因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會(huì)帶有一定的熱氣 ， 如果蓋上蓋子 ， 熱氣就會(huì)凝結(jié)形成水滴 ， 如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗長(zhǎng)毛(一定注意天花板的滴水，廚房很多水氣，有時(shí)按這樣操作，但是廚房天花板上的水滴到桶里，一夜老湯就壞掉了) 。
日加熱兩次，老湯不酸敗 。一般而言，廚師上班后每天必須將老湯燒開(kāi)兩次(早上一次 ， 下午一次，并且固定不動(dòng)) 。如果當(dāng)?shù)氐臍鉁乇容^高，那么鹵水最好燒開(kāi)至少三次 。如果天氣太熱導(dǎo)致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進(jìn)行調(diào)整 。如果酸味太重，那么這桶老湯只能棄之不用 。
對(duì)于老湯我們這樣做：
1、準(zhǔn)備兩個(gè)鍋 ， 一個(gè)煮肉，一個(gè)熱肉 。煮肉鍋煮好臘汁肉后不蓋鍋蓋把肉泡上幾個(gè)小時(shí)，撈出肉放冰箱冷藏，賣(mài)的時(shí)候把肉從冰箱取出放到熱肉鍋中 。
2、撈出料包涼了放到冰箱冷藏，一般料包可以用三次，用細(xì)孔漏勺撈出煮肉鍋中的肉渣、蔥段等雜質(zhì)扔掉，臘汁油也撇出來(lái)賣(mài)給面館、米線店或者葫蘆頭泡饃店，做老潼關(guān)饃時(shí)也能用上 。
3、把煮肉鍋的老湯放在干凈的地方自然冷卻，不蓋鍋蓋 ， 注意不要讓天花板滴水進(jìn)鍋，盡量不要讓生水進(jìn)入老湯 。
4、每天燒開(kāi)，如果每天煮肉就省去這一步，過(guò)一段時(shí)間煮肉時(shí)放一個(gè)雞腿進(jìn)去，雞腿自己吃掉，這樣煮好的肉更香 。
5、老湯不夠時(shí)煮肉之前加些涼水，如果長(zhǎng)期出門(mén)把老湯一部分放入小盆中在冰箱冷凍余下的倒掉，下次直接加涼水 。
6、如果老湯發(fā)酸并且味道難聞 ， 倒掉重做 。
【肉夾饃收攤回家后臘汁怎么保存？】最后說(shuō)一句 ， 除了自己兢兢業(yè)業(yè) ， 一般店里顧的伙計(jì)可不會(huì)像老板那樣用心保護(hù)老湯，所以壞了就倒掉吧，也別為這個(gè)生氣 。
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