一、清湯羊肉 ， 用什么香料好？
清湯羊肉，用什么香料好？在我的工作經(jīng)驗中 ， 做羊湯香料不能太復雜 ， 量也不能多，多了會影響羊湯本味 。常用到的香料大體有五六種：白芷、草果、山奈，白胡椒、陳皮等 。如果做清湯羊肉 ， 我認為只放白芷、胡椒兩味香料即可 。為什么是這兩味呢？我們先了解一下清湯羊肉的特點 。
綜合清湯羊肉湯香清澈的特點，我認為香料不僅要少，并且含有黑色素的香料也盡量不用 。看到這里也許有小伙伴們要說了，清湯羊肉什么香料都不用放 ， 就是吃羊肉那股淡淡的膻味，放了香料就破壞了羊肉的本味，其實我并不那么認為，放白芷、胡椒的原因不光為了去腥膻，最主要的是增香作用 。我們可以再來看一下兩種香料在清湯羊肉中的作用 。
白芷：羊肉的好搭檔，既是藥材也是香料調(diào)料 。味芬香、微苦，具有去異味、增香味、調(diào)口味、增進食欲的作用 。在制作羊肉菜肴時，可以起到祛腥燥的作用，同時又不會破壞羊肉特有的味道，并保持住羊肉本味，為羊肉增香氣，融合諸味 。
胡椒：做羊肉一般多用白胡椒，胡椒在制作羊肉時有去腥、增香、開胃等功效 。白胡椒磨面稱之為胡椒粉，廣泛用于咸鮮、酸辣口味的菜肴或者湯羹中，特別是羊肉湯 ， 既開胃又爽口 。
所以我認為做清湯羊肉，用白芷和胡椒這兩味香料好，既能保證其湯色，又有增香去膻作用 。
在我們酒店也有一道清湯羊肉，是使用的羊腿肉制作的，制作時將骨肉分離，采用小火燜制，成品湯色清澈、香氣四溢，特別是冬季來臨 ， 非常受食客歡迎 。下面到了我的分享時間，一起來看一下這道菜的具體做法，后面我還總結(jié)了一些制作時的小技巧 ， 希望題主參考 。
~【清湯羊肉】~
原材料和調(diào)料：
羊后腿，白芷，泡發(fā)水晶粉條，白蘿卜 ， 干豆皮，白胡椒，姜，小青菜等 。
開始烹調(diào)：
第一步：羊腿改刀.
買來新鮮整根羊腿兩根(大約五斤），略微清洗干凈 。放在砧板上，用刀尖按骨頭走勢劃開，剔下骨頭，使骨肉分離 ， 羊肉改成分量相同的大塊 。然后將羊骨頭和肉放入清水中泡約一小時左右去血水，并控凈水分 。
第二步：羊肉焯水.凈鍋放入涼水 ， 下入骨頭和羊肉，用大火燒開 ， 撇去上層浮沫，焯水大約兩分鐘，撈出再次沖洗，將羊骨從中間砸斷備用 。
第三步：準備調(diào)料.川白芷砸開15克，白胡椒粒用刀拍扁10克，白蘿卜去皮切滾刀塊300克 ， 大姜拍碎100克一起裝入料包 。
第四步：正式煮制.不銹鋼桶加入清水20斤，倒入焯水的骨頭和肉，大火燒開 ， 放入料包，撇出上層浮沫，轉(zhuǎn)小火燒約四十分鐘，這時要撈出羊肉，羊骨頭繼續(xù)保持小火煲一小時左右關火 。羊肉晾涼以后放入冰箱冷藏 。
第五步：走菜準備.準備泡發(fā)的水晶粉條50克，干豆腐皮絲40克，小青菜40克 ， 冷藏的羊肉切片400克 。
第六步：正式走菜.鍋入清水燒開，放入小青菜、干豆腐皮絲、水晶粉條，略微焯燙放入一不銹鋼盆內(nèi)打底 。鍋中加入羊肉原湯1000克，放入適量鹽、味精10克、胡椒粉5克調(diào)味，倒入羊肉燒開 ， 一起盛放入盆內(nèi)，撒入香菜末10克 ， 帶一碟羊油辣子即可走菜 。
寫在最后
我認為做清湯羊肉還是很簡單的，能突出羊肉本味，并不要添加太復雜的香料 ， 只用白芷和胡椒最好 。只要小伙伴們按照我的操作流程和總結(jié)的小技巧，也一定能夠做出湯清味濃的清湯羊肉 。
二、羊肉去膻味的三種藥材？
1、洋蔥
洋蔥炮羊肉是我媽媽的拿手好菜，她可以把這道菜做得不油膩、沒有羊膻味，還特別口感清新 。我媽媽每次做洋蔥爆羊肉時，都會把羊肉切得薄薄的 ， 洋蔥切得碎碎的，讓羊肉和洋蔥在爆炒時相得益彰，相互吸收彼此的味道 。洋蔥具有濃郁的香氣，可以去除羊肉的膻味，讓這道菜不腥不膻，軟嫩鮮美 。
2、花椒
湯汁奶白、味道鮮美的羊肉湯一直是我的心頭好，能在冬天喝一碗溫氣補血、鮮嫩軟糯的羊肉湯 ， 真的是一件幸福的事情 。想要喝到只有鮮味、沒有膻味的羊肉湯，在煮羊肉湯時可以放一點花椒 。花椒是增麻去腥的一把好手 ， 但是記得要適量放，不要貪多！
3、白芷
白芷是一種植物，也是一種中藥 。它的味道很濃，是一種香香的藥味 。在燉羊肉的時候加上一點白芷，不僅可以有效去除羊肉的濃膻味 ， 還可以讓羊肉煮出來更鮮嫩 。大家記得在用白芷燉羊肉前，先把白芷浸泡一夜，然后切成薄片 ， 更能發(fā)揮出白芷的香氣和藥效 。
市面上賣的白芷種類很多，比如杭白芷、川白芷、禹白芷等，各有本身的特點，大家在購買時可以根據(jù)自己的需求購買 。
三、燉羊肉放什么料最香
燉羊肉有回香也就留香 ， 是用香辛料的一個重要方面，香辛料還有去異味、增香等作用 。
可以用這些香辛料不僅可以去異味增香還可以留香 。
香辛料是，茴香2克、香葉10克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、篳撥5克、千里香3克、香茅草4克、排草5克、干辣椒5克、山奈3克、八角2克、丁香2克、白蔻5克 。配制成香料包 。
用法與用量 ， 一是清洗干凈烘干后研磨成面使用，二是清洗干凈后焯水10分鐘按需要的量裝袋使用 。用量一般是羊肉重量的1%使用 。
放香料去燉羊肉不僅燉出來的羊肉好香，而且加入香料可以除去羊肉中膻味，使羊肉變得更加軟爛入味 。下面教大家簡單燉制飄香四溢，軟爛入味 ， 不膻不燥不油膩的白蘿卜燉羊肉 。
材料：羊肉，姜，花椒，小茴香，八角，陳皮，白蘿卜，干辣椒（不喜歡吃辣的可以不加） 。
做法：1,羊肉洗干凈并切成塊，姜切片，白蘿卜切滾刀塊 。
2，鍋里加入清水，姜兩片，料酒少許，直接涼水倒入羊肉，燒開后，焯水斷生 ， 去掉血水，撈出用熱水沖一下，瀝干備用 。
3，熱鍋下油，放入姜，花椒，小茴香 ， 八角，干辣椒煸出香味，倒入羊肉煸炒一會 。
4，倒入砂鍋里，加入開水，放陳皮，胡椒粉，料酒，生抽 ， 少許植物油大火燒開，小火燉煮1個小時 。
5，燉煮好后 ， 加入白蘿卜大火燒，小火燉煮20分鐘即可 。
6，加入適量鹽，少許冰糖大火收汁，汁水收干即可關火 。
7 ， 出鍋裝碟 。
香味濃郁，軟爛入味的白蘿卜燉羊肉就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們，多多點贊與關注，謝謝閱讀！
燉羊肉可以放白蘿卜，桂皮，香葉，辣椒，茴香，糖，老姜，蔥 ， 鹽 。料酒調(diào)料。主要是老姜和白蘿卜，這兩個去腥味，去掉腥味吃時回味才能香 。不然回味是膻味 。
羊排切塊 ， 白蘿卜滾刀切塊，冷水下鍋與羊排焯水 ， 白蘿卜就是去羊肉的膻味的，煮沸四五分后潑去上面浮末后在撈出羊肉 。用溫水沖洗干凈肉上浮沫瀝干水備用 。
【燉羊肉放白芷與山奈哪個味好】起鍋開火 ， 倒入適量的油，放干辣椒，蒜瓣煸炒香 。倒入料酒繼續(xù)翻炒，然后加入溫水，水量同羊肉持平為準，放入老姜桂皮香葉辣椒茴香等調(diào)料大火煮開 。撇去浮沫，放適量糖，先放糖主要是讓糖的味道首先進入肉里，使羊肉吃起來柔和，接下來小火慢慢燉 ， 差不多一小時，這時間內(nèi)水不多了要加溫水 。用筷子輕松插入羊肉中就可以，這時羊肉一定是酥軟的 。放鹽大火收汁 ， 羊肉本身很鮮，不用放味精醬油之類 。
