1、原料： 牛肉，鹽，茴香籽，八角，草豆蔻 ， 桂皮，花椒，姜；
2、原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對(duì)后隨肉較后部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻；
3、腌制：缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次 ， 夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質(zhì)；
【西安臘牛肉做法】4、配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克 ， 用鹽3.5千克 ， 不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好 ， 外加鮮姜片同時(shí)下鍋；
5、煮制：先將老湯連同新配料一并燒開，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面 ， 每隔1小時(shí)用木棍翻動(dòng)1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度，當(dāng)肉煮八成熟時(shí)，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色 ， 每鍋生肉煮8小時(shí)才能出鍋，初煮時(shí)先用末子炭把肉湯燒沸 ， 直至肉熟為止 。
