1、鹵湯本身比較黑
大部分的鹵肉 ， 都是放置一段時間之后才發(fā)黑的 。如果你的鹵肉剛出鍋還沒完全冷卻，就已經(jīng)呈現(xiàn)出黑乎乎的樣子了，那只能說明鹵水本身就比較黑了 。這其中也有兩個原因，一是鹵料調(diào)料過多，一個是工具出了問題 。鹵料的問題好解決，減少深色香辛料的用量即可，另外就是，諸如醬油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用 。還有一個很實用的建議，就是希望大家將鹵料包包起來，這樣調(diào)料不容易附著在鹵肉上 ， 鹵水顏色自然更清澈了 。至于工具的問題，很多人沒有考慮到 ， 實際上，如果是鐵勺子、鐵鍋等等 ， 遇到了原料中具有氧化作用的原料，就會發(fā)生氧化還原反應(yīng)，因而發(fā)黑 。這種情況下，也很簡單，那就是更換使用的工具即可 。大家使用不銹鋼的工具，抗菌，好打理 ， 而且看起來也干凈整潔 。
【鹵水發(fā)黑是什么原因怎么辦】2、鹵肉失水
鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射，表面會失去一部份水份，導(dǎo)致表面收縮 ， 體積變小，顏色相應(yīng)變深 。要解決這個問題 ， 可以適當(dāng)保持恒定低溫，然后避免風(fēng)吹日曬，儲存環(huán)境有一定的濕度，這樣也可以在一定程度上減緩變黑的速度 。
3、鹵肉表面氧化
暴露在空氣中的物質(zhì)，都免不了被氧化 。肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)，與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，也會變黑 。知道了變黑的原理 ， 減少水份丟失，減少肉表面與空氣接觸的機(jī)會 ， 同時采取適當(dāng)?shù)难a(bǔ)救方法 ， 都可以減少氧化的發(fā)生 。
為了避免鹵肉變黑，我一般主要采取減少水分流失的方法 。其中一個就是快速降溫 ， 比如說，剛出來的鹵肉，就貼上保鮮膜，迅速放進(jìn)冰箱中冷藏 。因為溫度高，水分蒸發(fā)快，自然容易發(fā)黑 。如果可以讓鹵肉溫度快速降至15度以下 ， 變干變黑的問題就可以解決 。另外，在鹵肉表面刷一層老鹵油也是行之有效的方法 。尤其是在溫度比較低的情況下 ， 刷上去的鹵油凝結(jié)成凍，可以很好地避免水分的丟失 ， 從而避免發(fā)黑發(fā)干 。
