老鵝3只宰殺治凈，約得鵝肉9千克，將其砍成5厘米見方的大塊，入沸水（水中加少許料酒、蔥段）汆透，打掉浮沫，撈出沖洗干凈備用 。選用經常去池塘和河里戲耍的老鵝，這種鵝腥味小，肉勁道，香味十足 。盡量不使用圈養的此鵝腥臭味大 。
香料:
八角3個 ， 桂皮3克，干紅辣椒段15克 。
蔬菜料:
蔥段50克，姜片30克 。
調味品:
紹興黃酒250克 ， 海天生抽300克，老抽30克 ， 白砂糖50克 。
油料:
菜籽油300克 。
高湯熬制：
豬大腿骨，老母雞各1千克，豬肉皮500克，凈鍋上火倒入純凈水10千克大火燒開撇清泡沫，改小火，就是菊花開的狀態煮6小時，離火涼涼，過濾料渣留汁即是高湯 。
熟加工:
1.凈鍋上火倒入菜籽油，同時下入蔬菜料和香料片小火慢慢煸香 。再倒入處理干凈的鵝塊快速翻炒至表皮色澤金黃，表皮收緊 。這是倒入紹興黃酒目的去腥增香，在淋上調料品翻炒均勻，這時倒入高湯剛剛沒過鵝肉為易 。大火燒開，再小火慢慢燉1小時，轉大火的燉1分鐘收汁即可 。盡量使用農村燒火木材此火柔不剛烈
【怎么燉大鵝好吃不腥？一起來看看吧！】2.關火晾涼 ， 揀去蔥姜和香料即可
