在農(nóng)耕時代的中國，牛是人們拉車代步的交通工具，也是農(nóng)民伯伯重要的生產(chǎn)勞作伙伴，此外它還是祭祀活動中重要的祭品 。在很長的時期里，連私自宰殺它都是不被允許的，至于吃上它的肉 ， 對于大多數(shù)普通中國人來說更是難以實現(xiàn) 。
而如今 ， 牛更常見的還是作為提供牛奶和肉食的牲畜而存在，牛肉也已然成為中國人餐桌上頗為常見的一道美味的菜肴 。從農(nóng)耕時代走來，從“神壇”走向餐桌，數(shù)千年來中國人對牛和牛肉的認知經(jīng)歷了怎樣的一番演化呢？
歷史悠久的中國“牛文化”
我國牛的馴養(yǎng)始于舊石器時代末期、新石器時代早期，至今已有七八千年歷史 。在數(shù)千年的歷史中，牛不僅是勞動人民不可或缺的生產(chǎn)生活工具，還具備著重要的文化屬性 ， 被賦予了豐富的精神內(nèi)核 。隨著歲月的變遷和時代的發(fā)展，牛在中國歷史上的作用也在不斷地發(fā)生變化 。
在古代中國，牛被認為是具有靈性的動物，可以通神 。商周時期 ， 在國家重大的祭祀活動中 ， 牛都是最為重要的祭品之一 。在最高等級的祭祀中，也即天子、諸侯祭祀社稷的時候，需要備全牛、羊、豬三種祭品，這個組合被稱為“太牢” 。牛作為三牲之首，在祭祀中享有崇高的地位 。其中，第一等的肉畜被稱為 “牢牛” ， 采用的是最好的肉牛，地位高于羊；第二等的特牛，則低于羊的地位，至于豬肉則位居其后 。
漢高祖劉邦過曲阜，曾以“太牢”祭祀孔子
根據(jù)《禮記·曲禮下》的記載:“凡祭……天子以犧牛 ， 諸侯以肥牛，大夫以索牛 ， 士以羊、豕 。”也就是說，作為祭品 ， 牛是其中地位最為顯著的，相應(yīng)的要求也會更高 。正所謂色純?yōu)椤盃蕖保w全為“牲”，只有身體高大壯實，毛色純一，沒有損傷，犄角周正的牛才能成為祭品 ， 一般的耕牛是不可以隨便拉來祭祀的 。被選定的牛，還會先行飼養(yǎng)于牢，因此第一等的牛肉也被成為“牢牛”，是最珍貴的祭品，非一般人所能享用 。
除去祭祀的用途，牛亦逐漸被人們用作役畜 。起初是被用來拉車代步，正所謂“服牛乘馬，引重致遠，以利天下” 。牛用來拉車載人，據(jù)考證至少在新石器時代后期已經(jīng)出現(xiàn) ， 此后便一直沿用 。神話中 ， 便有老子乘青牛西出函谷關(guān)，杳然不知蹤跡的傳說 。
老子騎牛圖
而到了春秋時代，“宗廟之牲，為畎畝之勤”，牛開始被人們用于耕田 。為更好地駕馭耕牛 ， 人們發(fā)明了穿牛鼻的技術(shù)，只要穿上牛鼻 ， 哪怕是孩童也能放牛牧牛 。耕牛的出現(xiàn)促進了農(nóng)業(yè)的發(fā)展 ， 《資治通鑒》中有曰：“牛乃農(nóng)耕之本，百姓所仰，為用最大，國家為之強弱也 。”可見牛在農(nóng)耕文明中的地位 。
春秋· 犧尊（上海博物館藏）
“禁宰牛”成為國家法令
正因為牛的地位十分重要 ， 因此在古代中國，牛肉可以說是極為珍貴的食材，通常只有公卿士大夫等貴族階層才能享用，而豬肉則是普通民眾也可以食用的肉類 。當然，在很長的時期內(nèi)，大多數(shù)中國人，除了在逢年過節(jié)或者人生重要大事如婚喪嫁娶時，平時是很少能有機會吃到肉食的 。
除了北方的游牧民族，中國的大部分地區(qū)是以農(nóng)耕為主的 。春秋后期，鐵犁牛耕的生產(chǎn)方式得到大力推行 ， 使得牛作為勞動工具的作用和地位日益明顯 。歷朝歷代的統(tǒng)治者三令五申地下達禁止宰殺耕牛的法令，使得牛肉的食用范圍大大減少 。羊肉成了人們餐桌上的主角，明代以后豬肉又逆襲上升為中國的主流肉食 。
【中國的牛象征著什么：走進歷史悠久的牛文化】唐朝韓滉的《五牛圖》，為中國十大傳世名畫之一
在民間，有不少地方自發(fā)形成了不吃牛肉的規(guī)定 ， 還上升成為一種鄉(xiāng)約和鄉(xiāng)俗 ， 比如在農(nóng)耕為主的江南地區(qū)，禁止宰殺水牛的規(guī)定甚至被寫進了某些族譜和家規(guī)之中 。在春秋時代 ， 我們還能聽到諸如“庖丁解牛”這樣的傳說，但到了魏晉以后，出現(xiàn)了越來越多的“牛戒”故事 。許多古代書籍中都收錄有各種各樣關(guān)于人們吃牛肉獲病的事情 。
《太平廣記》中曾記載有人吃了牛舌后生下的孩子沒有舌頭的故事
唐宋之后，牛戒故事得到更大的發(fā)展 ， 清初順治帝還下令刊行《牛戒匯編》，可見朝廷對此的重視 。
20世紀20年代雜志上刊登的《戒牛圖牧童歌》，圖畫線條由闡述耕牛辛苦、告誡人們不要宰食牛、犬的兒歌組成 。
除了觀念上的傳承，歷代律法中都有明確的禁殺耕牛的律令 。唐至五代時期是中國對耕牛保護特別嚴苛的時期，即便是遇到天下大赦，屠牛與鑄錢、殺人等重大刑事罪一樣 ， 是不能獲得赦免的 。此后歷代都繼承了這套政策，比如在元代，人們可以食用自家老病的死牛，但禁止買賣，告發(fā)私宰者還能得到朝廷的獎賞 。
明清兩代延續(xù)了對于耕牛保護的傳統(tǒng)，但在實施上時緊時松 。一般在遇到天災的時候，政府會特別將對耕牛私宰的懲罰當成是一種應(yīng)對救災的重要舉措 。在他們看來，禁止宰牛不僅是保護耕地、恢復生產(chǎn)力，還含有向上蒼祈福的意愿 。
不過我們也應(yīng)該注意到 ， 盡管法律條文十分嚴苛，在實際生活中 ， 無論是在朝廷還是在民間，依然不斷有人用盡各種方法偷偷買賣和食用牛肉，屢禁不止 。這些場景還被小說家們寫到了書中 ， 《水滸傳》里的梁山好漢總是動不動就豪邁地“切五斤上好的牛肉”，或許也是作者從另一角度表現(xiàn)他們敢于挑戰(zhàn)國家法律的勇氣與魄力 。
《水滸傳》中，武松上山打虎之前喝掉了十八碗酒，吃掉了兩斤熟牛肉
到了明初，朱元璋為了倡導農(nóng)業(yè)為本的基本國策，不僅帶頭不食用牛肉，也嚴格執(zhí)行了禁止宰殺耕牛的政策 。以至于在這個階段 ， 宰食牛肉的現(xiàn)象的確減少了很多，尤其在南方，可以說極大改變了宋元以來的飲食習慣，這種影響一直延續(xù)到近代 。
“舶來品”牛肉餐食
不管怎樣，好吃的牛肉雖然極具誘惑力 ， 但一直都不是中國漢地普通百姓的主要飲食習慣 。對于食用牛肉的根本性轉(zhuǎn)變，其實是發(fā)生在近代開埠之后，主要是受到西餐東漸的影響 。1843年上海開埠以后 ， 迅速取代廣州成為全國中西貿(mào)易的中心 ， 西式餐飲之風的重心也轉(zhuǎn)移到了這里 。租界里，蜂擁而來的殖民者導致西餐食材的要求大大增加 。
眾所周知，牛肉、牛奶、奶酪等乳制品是西方人的日常餐食 。中國雖然不是一個“以肉類為主食”的國度 ， 但即便是在開埠之初，在上海這樣的大城市里，來華西人常食的牛、羊、豬肉、雞、鴨、鵝等供應(yīng)充足 。大部分的蔬菜、肉類、禽類和河海鮮主要都依靠本地供應(yīng)，其他則主要依靠進口 。
德國人在上海虹口百老匯路（今大名路）上開設(shè)的德隆牛肉莊
根據(jù)記載，在1849年時上海已經(jīng)有專門的外國商店出售罐裝的三文魚、龍蝦、蛤蜊、牡蠣、燕麥片、薏米、木薯粉、餅干、黃油、芝士、火腿、“花旗面粉”、蜜糖、紅醋、白蘭地、芥末、葡萄酒等進口食品，市場上也不乏西方人愛吃的牛羊肉、南瓜、番薯、烤面包等 。
如前文所述 ， 中國人歷來有保護耕牛的傳統(tǒng)，因此在食用牛肉的供應(yīng)上，在華西人是經(jīng)歷過一番波折的 。處于江南地區(qū)的上海及周邊，水牛雖然十分常見，但是大多作為耕役使用，一般會用于宰殺的或是服役過度的老殘牛只，或是冬季飼料不足農(nóng)民因為經(jīng)濟拮據(jù)不得已才出售給屠宰場 ， 并沒有人專門飼養(yǎng)供食用的肉牛 ， 更不用說提供牛奶等乳制品了 。
1920年，上海公共租界工部局關(guān)于斐倫路（今九龍路）屠宰場地點的示意圖（上海市檔案館藏）
這些老殘病牛越來越無法滿足在華西人的日常飲食要求，而中國從官府到士紳都十分反感將牛作為食物 。為此，上海公共租界工部局試圖和當時的上海道臺進行協(xié)調(diào)，希望官方能鼓勵南匯等本地的農(nóng)民進行牛的養(yǎng)殖和貿(mào)易，但屢遭拒絕 。
1860年代，根據(jù)調(diào)查，上海周邊有屠宰場11家 ， 每周總共屠宰約101頭牛和98只羊在英租界銷售 。隨著來華西人的增多，到20世紀初牛肉的需求量大增，上海的牛販開始從周邊地區(qū)，如江蘇的丹陽等地販運牛只到滬 ， 再設(shè)法出售給本地的外國人肉鋪，滿足本地需求 。
1905年 ， 清政府發(fā)放給商人赴江浙兩省采購食牛的“護照”（上海市檔案館藏）
在開埠的半個世紀里，雖然食用牛肉的多為西方人，但牛肉貿(mào)易一直依靠本地的中國商人維持 。為了確保食用牛羊肉供應(yīng)的安全衛(wèi)生，工部局董事會開始提議建設(shè)公共屠宰場 。然而，中國的商販們卻牢牢控制著貨源和牛行，拒不配合工部局屠宰場的建設(shè) 。從該建議的提出 ， 到婓倫路（今九龍路）屠宰場建成，再到“遠東第一”的肇勒路（今沙涇路）屠宰場建成開放 ， 整整經(jīng)歷了半個多世紀的時光 。
建于1933年的上海工部局宰牲?。ㄍ莢醇 。?
從食用層面上來說，對于牛排等西式餐飲，大部分中國人在很長的時間里，普遍都感到難以接受 ， 甚至在最初還帶有一種“文明人”看“野蠻人”的心態(tài) ， 認為只有蠻夷才會食用半生的食物 。
不過，到1870年代這短短幾十年間，曾被視作“野蠻”的西餐文化竟然實現(xiàn)了大反轉(zhuǎn) 。租界和華界都開設(shè)起為數(shù)不少的西餐館，逛馬路、吃大餐儼然已經(jīng)成為近代都市的時尚標志 。
《飛影閣畫報》中描繪上海人吃大菜（西菜）的情景
1880年，著名的中式西餐館——一品香西餐館在福州路開張，也引發(fā)了大量嘗鮮的中國市民 。西餐館也從洋人聚集區(qū)向城市各個商業(yè)繁華區(qū)輻射 。
不過，無論是“一家春”還是“嶺南春”，這些番菜館，實際上仍然是適合中國人口味的改良后的廣式、寧波式西餐 。一般來說，“每客一元，有四五道菜 ， 牛排、燒雞、火腿蛋，應(yīng)有盡有” 。
在面對真正的英法大菜、西餐牛排時，中國人與半個世紀之前的先輩們一樣，并未真正的接受 。民國報人包天笑曾經(jīng)與友人，去外灘的西餐館嘗試十塊錢一客的“上海灘最貴”的西餐，對于餐食的味道，給出的評價是“莫名其妙” 。但不管怎樣，隨著西餐的普及和推廣，牛肉的食用開始進入到普通民眾的視野之中 。
民國報人包天笑 ， 有《上海春秋》《釧影樓回憶錄》等代表作
西式風尚下的滋補佳品
從世界范圍來看，人們的餐桌都在19世紀下半葉產(chǎn)生了巨大的變化，歐洲人的餐桌上土豆開始取代粥和面包，啤酒和湯以外，出現(xiàn)了咖啡，人造黃油和罐頭食品讓日常飲食變得日益標準化 。工業(yè)化帶來了大規(guī)模的移民，加上婦女走出家門開始工作 ， 廚房設(shè)備的革新，使得傳統(tǒng)的飲食體系土崩瓦解，在19世紀后半葉開始出現(xiàn)了新的烹調(diào)與吃喝的形式 。因此，烹調(diào)圖書成為介紹新的飲食文化的重要途徑 。
同樣是在19世紀的60年代，在遙遠的中國也開始出現(xiàn)了真正意義上的西餐食譜，并隨后受到了市場的歡迎，逐步發(fā)展成為中國餐飲文化里一個重要的組成部分 。掀起這股風潮的先鋒，既不是西餐廳的經(jīng)營者也不是西餐的消費者 ， 而是一位來華傳教士的妻子——高第丕夫人，她編撰的西式食譜《造洋飯書》是迄今所知的第一本中文西餐食譜 。
迄今所知的第一本西式中文食譜——《造洋飯書》
作為西式餐飲風尚的引領(lǐng)者和倡導者，來華傳教士不僅教會中國人制作西餐的方法，也把食物的營養(yǎng)價值、如何科學飲食的理念普及到一般民眾之中 。
其中，西方傳教士推崇的無疑就是牛肉 。1850年，英國圣公會傳教士傅蘭雅（John Fryer，1839-1928）在自己創(chuàng)辦的《格致匯編》（Chinese Scientific and Industrial Magazine）上，連載了剛剛問世不久的《化學衛(wèi)生論》（The Chemistry of Common Life,作者James F. W. Johnston）的中譯本 。在這本重要的著作里，作者強調(diào)：“食糧之外，肉最養(yǎng)身 。英國等人多以牛肉與饅頭（面包）為食物之本 。”
《格致匯編》
1889年，美國長老會在華開設(shè)的美華書館翻譯出版了《西法食譜》一書，這是晚清中國最重要的西餐食譜之一 ， 在書的開篇就寫著“大概肉的當中，牛肉是最好，因為吃了牛肉可以加添氣力”，隨后詳細介紹了“牛肉揀選的法則”“后腿的分法”“前腿的分法”以及小牛肉、牛舌、牛心等不同部位最佳的烹飪方法 。牛肉具有較高營養(yǎng)價值且能強身健體的觀念，也逐漸開始在中國人里傳播開來 。
不僅是牛肉，包括牛奶、乳酪、牛肉精等衍生品，也日漸成為了中國上層士大夫重要的養(yǎng)生佳品 。晚清名臣李鴻章就是西式濃縮牛肉汁的擁躉，在他的書信中不斷向好友、家人推薦這種來自西方的補品 。在《倫敦新聞畫報》上刊載了李鴻章訪問英國時，大量采購“保衛(wèi)爾牛肉汁”（Bovril）的漫畫插圖，可見他對此物的鐘愛 。
在《倫敦新聞畫報》上刊載的李鴻章訪問英國時，大量采購“保衛(wèi)爾牛肉汁”（Bovril）的漫畫插圖
今天，如果我們翻閱同一時期朝廷館員如翁同龢、陳寶箴、張蔭恒、李鴻藻、盛宣懷等人的書信中，不時可以看到他們互相饋贈“牛肉精”的記載 。招商局經(jīng)理施亦爵甚至不厭其煩寫信給盛宣懷，詳細指導他如何自制牛肉精，以及具體如何服用等諸多事宜 。可見，這種來自西方的保養(yǎng)品 ， 幾乎成為了晚清官場送禮的硬通貨 。
上海圖書館藏“盛宣懷檔案”中招商局經(jīng)理施亦爵與盛宣懷討論如何自制牛肉汁的來往書信
創(chuàng)立于19世紀70年代的“保衛(wèi)爾”牛肉汁何時傳入中國，尚不清楚 。但是到了20世紀初，牛肉汁的滋補功效似乎已經(jīng)得到了公認 。當時的報紙上屈臣氏大藥房打出的廣告里 ， 已經(jīng)開始售賣用牛肉汁、補鐵劑和酒混合而成的“滋補鐵酒”等衍生品 。到了20世紀20年代，《衛(wèi)生雜志》等醫(yī)學刊物上，依然有不少中國人自己撰寫的介紹牛肉汁營養(yǎng)成分的文章，可見此風之盛 。國產(chǎn)的牛肉汁也開始投入生產(chǎn)和銷售，大有取代進口產(chǎn)品的勢頭 。
牛肉作為一種食品，在中國人的餐桌上經(jīng)歷了數(shù)次的轉(zhuǎn)變：從尊貴的祭祀食品，到招來瘟疫災難的可怕食物 ， 再到舶來的怪異餐食，最終成為了一種滋補的佳品 。其間的每一次轉(zhuǎn)變，都與背后的政治、宗教、民族、時代背景等因素息息相關(guān) 。
可見，食物與餐飲無論對于個人、家庭、社會和國家都是最為普通卻也最為重要的組成部分 。正如美國社會人類學家、哈佛大學的華琛教授所認為的那樣，通過食物這個“透鏡” ， 幾乎可以觀照社會和文化特征及其變遷的所有方面 。
