1、怎樣曬臘羊肉制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水 ， 羊肉，帶骨鮮羊肉 ， 皮面相對折疊而放，撒精鹽、芒硝，夏腌一至兩天 ， 春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色紅 。二煮：倒老鹵湯多少，倒清水多少，輔花椒、八角、桂皮、小茴香為料，旺火燒開 ， 羊肉下鍋，老嫩分別，皮面朝上，再燒開放鹽 ， 爾后加蓋，武火文火煮四五個小時至肉爛 。三撈：撇凈浮油，火壓來滅 ， 燜半小時待湯溫下降，用長竹棍挑肉，放入瓷盤 。四潷：肉皮面上平放盤中 ， 用原汁湯沖澆數遍，再小心以凈布揩干 。
因為是當年慈禧所留的遺風吧，此肉漸漸進入上流宴席，且趨熱愈來愈甚，已大有攀高枝之德性 。近多年更有人以此作后門的見面禮，致使聲名大壞 。
錄者聲明：有人曾非議臘羊肉，建議將其開除出小吃之列 。但念其畢街巷有賣；況且，以送臘羊肉走后門，罪應在送肉人而不在臘羊肉本身，故不從 。
制作方法編輯
主料：羊肉(瘦)5000克
臘羊肉
臘羊肉
調料：醬油100克,白砂糖100克,丁香3克,黃酒50克,花椒8克,鹽150克 。
1、選料：選羊的鮮硬肋肉，切成長30厘米、寬5厘米的長條 。
2.、腌制：食鹽放入鍋內炒干 ， 再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉條上，搓揉均勻，置于缸中腌制2天，再加醬油、紹興酒、白糖腌制7天，中間翻倒2次，使之腌透 。
3、風干：腌好的羊肉條，出缸 ， 掛在竹架上 ， 晾干，即為成品 。食用時將臘羊肉刷洗干凈，煮蒸皆可 ， 但火不宜過大，肉熟即好 。
主料：羊肉(瘦)5000克
調料：醬油100克,白砂糖100克,丁香3克,黃酒50克,花椒8克,鹽150克
特色編輯
色澤鮮明，截面完整 ， 肉質堅實，微有彈性，具有廣式臘肉風味 。
制作方法編輯
1.選料：選羊的鮮硬肋肉 ， 切成長30厘米、寬5厘米的長條 。
2.腌制：食鹽放入鍋內炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉條上，搓揉均勻，置于缸中腌制2天，再加醬油、紹興酒、白糖腌制7天 ， 中間翻倒2次，使之腌透 。
3.風干：腌好的羊肉條，出缸，掛在竹架上 ， 晾干，即為成品 。食用時將臘羊肉刷洗干凈，煮蒸皆可 ， 但火不宜過大，肉熟即好 。
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2、臘牛羊肉怎么做食材
臘羊肉 1000g
蘿卜 800g
豆瓣醬 800g
泡椒 20g
泡姜 20g
【臘羊肉怎么腌制,怎樣曬臘羊肉】姜蒜 20g
大蔥 20g 20g
臘羊排洗凈切塊備用，熱油睛豆瓣醬炒出紅油
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下泡椒泡姜炒香
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加入姜蒜和大蔥
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下入洗好的臘羊肉
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淋入料酒
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加入花椒粉
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加入胡椒粉
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轉入湯鍋加入適量的清水并加入鹽
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大火燉四十分鐘后加入蘿卜再燉十分鐘即可
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將帶骨羊肉皮面相對，大塊的可以抓疊起來，排放放缸里 ， 再將青鹽（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水（西安城內除了甜水井 ， 其他地方的地下水是苦的，制作臘牛肉這種井水最好）進行腌漬 ， 水位以漫過肉面為好 。現在井水越來越少，有些人便用自來水，這可能對臘羊肉的風味也有一定的影響 。腌肉時間按季節而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天 ， 冬季則需要腌五六天 。在腌的過程中，每天都要將缸內的肉翻倒一兩次，并用水棍攪拌鹽水 ， 使肉入味均勻 。當腌至肉色里外呈紅色潤時，將肉從缸里撈出，瀝去水分 。
鍋里加入清水，放入綜合調料包 。調料包的做法是將花椒200克，桂皮100克，八角150克 ， 草果100克，小茴香400克等裝入凈紗布袋，縫上袋口 。旺火將水燒開后，撇去浮沫，將腌過的羊肉皮面向下，依次下入鍋里 。注意 ， 要以水淹過肉面為度 。再次燒開后，下入4公斤青鹽，用木板蓋在肉上 ， 再壓上凈石塊，蓋上鍋蓋兒 。旺火煮約一小時后，改用小火煮約4、5個小時，直到爛透 。停火后，撇去浮油 ， 再燜約半個小時，待湯溫下降后，用長竹棍及鐵笊籬將肉連挑帶托 ， 放入笊籬，要保持皮面相對，以保證肉面的完好 。去骨后 ， 扣放在大瓷盤里 。然后，用手將肉面向上平放在盤里，用煮肉的湯汁沖澆肉面上的肉油雜質 ， 再瀝去湯汁即成 。
湘味臘牛羊肉是湖南特產，凡牛羊和家禽水產等肉類都可以用來腌制 。在湖南熏臘肉的歷史已有2000多年，因為熏臘肉易于保存 ， 風味獨具之故，而成為湖南菜經典 。真正好吃的湖南臘肉要選在冬至前后制作的煙熏帶骨臘肉，這個季節制作出來的臘肉色澤紅亮 ， 煙熏咸香，肥而不膩且鮮美異常 。制作工藝主料：臘牛羊肉 。輔料：黃瓜皮、洋蔥、青蒜、姜、蒜 。調料：鹽、味精、白糖、香油、豆豉、辣椒 。做法：1、將臘牛羊肉切成薄片，放入開水中焯燙片刻后撈出；2、坐鍋點火倒油，下豆豉、姜蒜煸香 ， 放入臘肉翻炒，加入黃瓜皮、紅辣椒繼續煸炒，調入白糖 ， 加青 蒜，放入香油味精出鍋，放在用洋蔥墊底的干鍋中，繼續加熱即可食用 。
羊肉(瘦)5000克
調料：醬油100克,白砂糖100克,丁香3克,黃酒50克,花椒8克,鹽150克 。
1、選料：選羊的鮮硬肋肉，切成長30厘米、寬5厘米的長條 。
2、腌制：食鹽放入鍋內炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉條上，搓揉均勻，置于缸中腌制2天，再加醬油、紹興酒、白糖腌制7天，中間翻倒2次，使之腌透 。
3、風干：腌好的羊肉條 ， 出缸，掛在竹架上，晾干 ， 即為成品 。食用時將臘羊肉刷洗干凈，煮蒸皆可 ， 但火不宜過大 ， 肉熟即好
在肉上穿一個孔穿上棉線肉內加入30克的鹽抹均勻在陰涼處曬干至表面干燥放入碗內加入生抽糖白糖白酒腌制實質15小時置陰涼通風處繼續風干兩只三天至干硬即可 。
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3、成品臘羊肉怎么做好吃材料
羊扒1塊
鹽半茶匙 ， 生抽1湯匙，黑胡椒半茶匙，紅酒小半杯
橄欖油2湯匙 ， 蒜末1瓣 ，蘆筍3根 ，圣女果適量，檸檬半個 ，小洋蔥2個
做法
1.準備食材 ， 羊扒提前解凍 。
2.解凍后的羊扒，加適量鹽、半茶匙黑胡椒、1湯匙生抽、2湯匙紅酒、2湯匙橄欖油、適量蒜末、幾滴檸檬汁 ， 抹勻腌制十分鐘 。
3.小洋蔥洗凈切小塊，圣女果洗凈備用 。蘆筍焯水 。
4.煎鍋，適量橄欖油，熱鍋涼油 ， 小火，把羊扒放進去煎制 。
5.煎羊扒同時，另取一鍋，適量橄欖油 ， 爆香洋蔥，再倒入小半杯紅酒，燒開成汁 。
6.羊扒一面各煎3分鐘左右 。把汁和洋蔥直接澆在羊扒上 。加入圣女果、蘆筍 ， 煎一會兒 。擠上檸檬汁 。
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4、臘牛羊肉如何制作?臘牛羊肉臘牛羊肉在西安已有近百年的歷史，是西安的名小吃之一 。它選料考究、工藝精良、輔料齊全、火功得當，鹵出的肉質地酥粒、色澤紅潤、香醇可口 。相傳慈禧太后逃難到西安時 ， 吃了西安的臘牛羊肉贊不絕口 。今天的臘牛羊肉已成為饋贈親朋好友的佳品，你一定要買一點回去 。保鮮問題你不必擔心，真空包裝一般可以保鮮10天左右 。
到西安不能不品嘗西安的臘牛羊肉，臘羊肉選料精細，工藝講究，輔料齊全，火功得當 。鹵煮出的肉，色澤紅潤 ， 質地酥爛 ， 香醇可口，肉質細嫩 ， 是佐餐下酒之良菜 ， 也是饋贈親友佳品 。是陜西省西安市的著名小吃 。
此味為西安西大街的老童家臘羊肉最為有名，相傳1900年八國聯軍攻打北京，慈禧太后攜光緒皇帝逃難來西安，嗅味停車（攆），品嘗了老曹家臘羊肉后大加贊賞 。并指派兵部尚書趙福橋之師邢庭維手書“輦止坡’三字，制成匾額懸掛門口 ， 從此老童家臘羊肉名聞遐邇 。近百年來長盛不衰 。
基本制作工藝是：選用新鮮肥羊，宰殺后配以青鹽、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調料，經制坯配料，鹵制和上色等工序制成 。腌肉時將羊肉皮面相對折疊排放在大缸內，添入井 水，撒進青鹽、芒硝，腌2-5天 。腌透 。煮肉時先將老鹵湯倒入鍋內 ， 加入等量清水，放入調料包，用旺火燒開后再酌加青鹽，放在肉板匕用重物壓緊，改用小火們煮3-4小時 ， 至肉酥骨離時撈入盤內，再用原汁湯沖洗肉面，去原汁，用凈布瀝干即成 。
特點：羊肉除含豐富的蛋白質、脂肪外，還有味甘苦、性火熱、開胃、 增進食欲、補腎助陽的作用 ， 是一種強壯食品 。
你們家這么早就開始腌制了嗎,要進入農歷臘月開始腌制出的肉才最好.有臘味,香.
鮮肉買回.
洗凈.
改切好.(一般以細長條狀為佳,方便暴曬)
用盆或壇子放一定比例的鹽\
(鹽的比例要看各地風俗與口味,我們華中地區我家一般是10斤肉放1包鹽)/
加入各種香料
(現在如何不是特別需要,自個家中食用的話一般很少自行配置香料了,大多數都是去菜市購買香料盒,比較好用的是王守義十三香類的香料,香料的投放比例要適度,不要看到香料便宜就亂放,一但沒出腌制好,肉跟時間都浪費了.特別是現在肉這么貴) 密封封口腌起來.
腌制時間長短與你想要的鹽度和香度成正比,也就是說腌的時間越長就越咸越香.我家一般腌三-五天左右,太鹽了也不行,建議不要超過七天了.
腌好后,直接拿出來掛起來曬,找大晴天暴曬,太陽越烈,臘出的肉就越香.
一直曬,有大太陽天就掛出曬,沒大太陽天時就掛在通風高處風干.目的就是弄干肉里的水份.
臘禽類或魚類也是一樣的方式制做,只不過是放鹽和香料的比例不同,腌制時間不同.
到了春節時就可以拿下來洗凈蒸出來吃了.每年吃的時候臘味好重,真香呀.
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5、臘羊肉怎么做基本制作工藝是：選用新鮮肥羊，宰殺后配以青鹽、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調料，經制坯配料，鹵制和上色等工序制成 。腌肉時將羊肉皮面相對折疊排放在大缸內，添入井 水，撒進青鹽、芒硝 ， 腌2-5天 。腌透 。煮肉時先將老鹵湯倒入鍋內 ， 加入等量清水，放人調料包，用旺火燒開后再酌加青鹽，放在肉板匕用重物壓緊，改用小火們煮3-4小時 ， 至肉酥骨離時撈入盤內，再用原汁湯沖洗肉面，去原汁，用凈布瀝干即成 。
特點：羊肉除含豐富的蛋白質、脂肪外，還有味甘苦、性火熱、開胃、 增進食欲、補腎助陽的作用，是一種強壯食品 。
西安老童家臘羊肉，所以受到贊賞，主要是它在選料、制作方面 ， 有獨到之處 。臘羊肉是以帶骨鮮羊肉為主料 ， 以精鹽、小茴香、硭硝、花椒、八角、桂皮、草果等為輔料 。煮肉前，必須先進行腌制，即給大瓷缸內倒入井水，將羊肉皮面相對折疊起來排放在缸內，撒上精鹽和硭硝 。腌肉的時間，夏季為一至兩天，春秋季為三至四天，冬季為四至五天 。腌的過程中，每天要翻倒一、二次，并用木棍將鹽水攪拌，腌至肉顏色里外變紅為度 。煮肉時，先將老鹵湯倒入鍋里，再加入同量清水 ， 放入調料包 ， 旺火燒開，撇去浮沫，然后將羊肉皮面向上，分別老嫩下鍋 。鍋開后，下入精鹽，加上木板， 上壓石塊，蓋上鍋蓋，旺火煮半小時后，改用小火煮約四個小時至爛透 。撈肉時，要先將浮油撇凈，將火壓滅，燜半小時，待鍋里湯的溫度下降后，用長竹棍將肉挑起，再用大鐵笊籬托起，去骨頭，扣放在大瓷盤里，然后將肉皮面向上平放在盤上，用煮肉原汁湯沖澆肉面，潷去湯汁，用凈布搌干即成 。
