大火收汁要蓋蓋子嗎,收汁要蓋鍋蓋嗎做菜收汁要蓋鍋蓋嗎_生活知道

1、收汁要蓋鍋蓋嗎做菜收汁要蓋鍋蓋嗎1、做菜收汁的時(shí)候，可以不用蓋鍋蓋。食材煮熟以后，起鍋前，很多人都會(huì)將菜汁收一下，這樣讓食物更入味，一般來(lái)說(shuō)，收汁不需要蓋上鍋蓋。
2、將鍋放在爐火上持續(xù)加熱，醬汁中的水份便會(huì)因高溫自然揮發(fā)成氣體，之后讓鍋底的湯汁收干，這是最基本的，在各種菜上都通用。
3、收汁是烹調(diào)的一個(gè)手法，指的是把湯汁熬濃，菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過(guò)加熱，由多到少，由稀到稠，這樣可以讓做出來(lái)的菜的濃度、香味十分好，在收汁的時(shí)候，還可以加入水淀粉，效果也是非常不錯(cuò)的。
4、大火收汁一般都是燒菜快收尾的時(shí)候，把火力開(kāi)大，然后將多余的湯汁收到菜里，比如制作紅燒肉、紅燒魚(yú)的時(shí)候，都是用這種手法。
5、收汁的方式又分成大火收汁、小伙收汁、蒸發(fā)收汁、糖收汁、勾芡收汁和自動(dòng)收汁四種，每一種的菜肴收汁的方法都不同，選擇哪種收汁方法，要根據(jù)自己制作的菜品來(lái)選擇。
6、日常生活中，收汁一定要讓汁液裹在菜上，這樣口感才會(huì)更好。

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2、各位,請(qǐng)問(wèn)做紅燒類(lèi)的菜,最后一步收汁是怎么收的???收汁時(shí)用大火，讓菜中的水份蒸發(fā)，從而得到收汁的效果，以紅燒肉為例，收汁方法如下：
準(zhǔn)備材料：豬肉500克、香蔥1棵、冰糖適量、干紅辣椒6個(gè)、姜片4片、八角3個(gè)、香葉4片、鹽1勺、味精1/2勺、料酒適量、生抽適量、老抽適量
一、準(zhǔn)備好其他需要下鍋的輔助材料。
二、將五花肉洗干凈，按照喜歡的大小，切成塊狀。
三、將切好的五花肉冷水下鍋，加入姜片，并且倒入適量的料酒，大火煮開(kāi)后、焯一下，撇去浮沫。撈出，瀝干水分，裝盤(pán)備用。
四、將瀝干水分的五花肉塊放入無(wú)水無(wú)油的鍋中，小火煸炒。
五、用小火，煸炒至五花肉表面金黃。
六、加入適量的冰糖，不斷地用鏟子攪拌，直至炒出明顯的焦糖色。
七、然后倒入煸炒好的五花肉，翻炒至五花肉均勻地附著焦糖色。
八、加入香蔥段、八角、香葉和干紅辣椒，爆香。
九、倒入適量的生抽和老抽上色，翻炒至每一塊五花肉上色均勻。
十、加入適量清水，完全沒(méi)過(guò)五花肉即可，蓋上鍋蓋，小火燉起來(lái) 。
【大火收汁要蓋蓋子嗎,收汁要蓋鍋蓋嗎做菜收汁要蓋鍋蓋嗎】十一、燉煮40分鐘左右，可以看到湯汁明顯變少，此時(shí)加入1勺鹽，開(kāi)始大火收汁。
十二、湯汁不要全部收掉，留一點(diǎn)點(diǎn)即可，出鍋前加入半勺味精提鮮。
十三、最后裝盤(pán)盛出即可食用。
收汁是最小水，蓋上蓋子，紅燒類(lèi)一般都會(huì)加冰糖。俗稱(chēng)“亮汁”意思是看起來(lái)會(huì)反光。你想用生粉水來(lái)收的話(huà)也可以，就是生粉先加水調(diào)和（重點(diǎn)是這個(gè)不可以先做好放著，因?yàn)榈饶悴撕昧耍劬蜁?huì)沉底了）然后倒進(jìn)菜里，大約幾秒鐘的時(shí)間就會(huì)成濃稠狀。其實(shí)只要小火，煮一下，就會(huì)自動(dòng)收汁的了。一點(diǎn)都不會(huì)粘，你可能煮過(guò)火了。。。。
大火收汁。看你做什么菜了，像紅燒肉什么的，就不用生粉，直接大火收汁就可以了。
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3、怎么收汁1.蒸法收汁。也就是我們說(shuō)的大火收汁，需要打開(kāi)鍋蓋，盡量在短時(shí)間內(nèi)把鍋中多余的湯汁蒸法掉。
2.糖收汁。菜完全熟的情況下，起鍋之前的時(shí)候加入糖進(jìn)行收汁是最好的時(shí)候。但需要注意收汁的過(guò)程需要大火并蓋上鍋蓋，同時(shí)要觀察鍋中的食物情況，用糖收汁如果掌握不好火候和時(shí)間，很容易讓食物糊掉，發(fā)苦。
收汁是一門(mén)學(xué)問(wèn)，大火收汁還是小火收汁都要根據(jù)具體的菜肴來(lái)進(jìn)行判斷，收汁收的好，一道美食才能完美的出鍋，不然前面的烹飪過(guò)程做的再好也是功虧一簣。
一般情況下，在制作菜肴的最后一步都是用大火收汁的，大火收汁的好處在于可以讓鍋內(nèi)多余的水分和湯汁快速的蒸法，但需要在收汁時(shí)候快速的翻炒，不然很容易糊鍋。
如果我們制作的菜肴需要用淀粉，或者在我們熱菜的時(shí)候需要添加一點(diǎn)水的這種情況，還是需要我們先用大火加熱，最后用小火收汁的。小火收汁的好處是可以讓菜肴中的湯汁更加的濃郁。
勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液，達(dá)到增加湯汁濃稠度的工藝過(guò)程。
一般的紅燒類(lèi)菜肴大多采用勾芡收汁，如紅燒魚(yú)、紅燒海參等。勾芡收汁時(shí)，注意芡汁加入的時(shí)機(jī) ，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時(shí)候加入；掌握好淀粉芡汁的量，這要根據(jù)選料情況和成菜的要求靈活掌握。
拓展資料
自來(lái)芡收汁的技術(shù)關(guān)鍵在于：選料講究，必須選用富含膠原蛋白的原料以保證膠原蛋白的含量；加熱要充分，一般采用中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使膠原蛋白分解充分并溶解到湯汁中才利于收汁。
的確就是用面粉，準(zhǔn)確地說(shuō)是低筋面粉，中餐收汁大多用淀粉，西餐收汁大多用面粉，不過(guò)這個(gè)面粉最好是事先用文火炒香，這樣一方面可以收汁一方面可以增加香氣，避免菜肴的湯汁里出現(xiàn)生面粉味兒，也可以在炒面粉時(shí)加入適量黃油，這樣炒好的面粉味道更加香濃。
收汁是烹調(diào)的一個(gè)手法，指的是把湯汁熬濃，菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過(guò)加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水淀粉。
看你做什么菜了親。如果是容易熟的菜，出鍋前加水淀粉就行。如果是燉，燒之類(lèi)的菜，直接大火收汁即可。
收汁是指菜肴最后以慢火煮至湯汁濃稠。從圖片上看這道菜再用中慢火煮至稍濃稠（不要太干）即可。

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4、大火收汁要蓋蓋子嗎大火收汁不需要蓋蓋子，因開(kāi)鍋蓋大火收汁比較快。打開(kāi)鍋蓋，這樣空氣流通會(huì)很快地帶走菜里的水蒸氣，會(huì)加速水分蒸發(fā)流失的速度，加快水分揮發(fā)；如果蓋著鍋蓋，水蒸氣遇到溫度相對(duì)較低的鍋蓋會(huì)凝結(jié)回流到鍋里，從而降低收汁的效率。
大火收汁不需要蓋蓋子，因開(kāi)鍋蓋大火收汁比較快。打開(kāi)鍋蓋，這樣空氣流通會(huì)很快地帶走菜里的水蒸氣，會(huì)加速水分蒸發(fā)流失的速度，加快水分揮發(fā)；如果蓋著鍋蓋，水蒸氣遇到溫度相對(duì)較低的鍋蓋會(huì)凝結(jié)回流到鍋里，從而降低收汁的效率。