【手撕面包中的老面什么作用】手撕面包中的老面是用來加快面包的發(fā)酵 ， 使面包更加美味 。具體來說，老面是指發(fā)面的面種子 ， 北方叫面起子，也有的地方叫面頭，就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用，這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭，與之相對(duì)的是用酵母菌(有干、鮮之分)直接發(fā)面，這樣蒸出的就不能叫“老面”饅頭了，老面在保存過程中往往會(huì)同時(shí)有乳酸菌存在 ， 發(fā)的時(shí)間稍長就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿來中和其酸味 。
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