1、提前處理：
（1）新鮮肉買來做肉末最好 。
（2）凍過的肉要放點嫩肉粉，沒有嫩肉粉也要放點水，要不然炒來是一大坨一大坨的 。
2、炒肉末的方法：
主料：肥瘦豬肉500克 。
配料：
食油75克、腌雪里蕻50克、醬油40克、蔥花、姜末、蒜片、味精、紹酒各少許，香菜、蒜汁、油辣椒、醋各適量 。
制作方法：
肉末鹵：將豬肉剁成末 。腌雪里蕻洗凈（雪里蕻是芥菜類中葉用芥菜的一個變種，加食鹽腌成咸菜），切成小丁 。
鍋內放入食油、花椒，油熱后撈出花椒，投入肉末煸炒，待炒至肉色全部變白時，再加入蔥花、雪里蕻丁、姜末、蒜片翻炒，隨后放入醬油、紹酒、精鹽、味精和500克高湯，燒開后勾少許薄芡，倒入大碗或小盆內即成 。
【肉末炒前怎么處理】食時將肉末鹵舀入小碗中 ， 加入香菜末、蒜泥汁、醋，蘸面食之 。喜食辣者可以放適量油辣椒 。
