1、食材：大白菜適量，鹽少許 。除去白菜外面的爛葉子，將白菜放在太陽(yáng)地里曬兩天 ， 讓白菜跑跑水分 。把缸洗凈 ， 待用 。將白菜打顛倒放進(jìn)缸里壓實(shí)，每層撒一點(diǎn)鹽，防止白菜爛 。找來(lái)合適的石頭，洗凈開(kāi)水燙一下 。（如果有一個(gè)大石頭更好）將石頭壓在白菜上 。拿盆往缸里倒水，水要沒(méi)過(guò)白菜 。用手使勁壓石頭，壓實(shí) 。放置在陰涼處四十多天，待白菜和水都發(fā)黃即可 。
【怎么泡酸菜的做法大全 如何腌酸菜】2、原料：大白菜,一定要挑好的大白菜 。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇 。選菜 。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無(wú)病害、無(wú)腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉 ， 再去掉大白菜表皮的老菜幫子 。熱水煮燙 。白菜選好后 ， 準(zhǔn)備一口大口的大缸 。把大缸里外洗掃干凈 。把選好的大白菜放在50℃左右似開(kāi)未開(kāi)的熱水中煮燙，見(jiàn)白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來(lái)擠干 。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來(lái)，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止 。壓實(shí) 。選擇一塊大約長(zhǎng)20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來(lái) 。加水加藥 。經(jīng)過(guò)煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過(guò)2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止 。6天之后，將沈陽(yáng)產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛 。腌制 。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右 。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用 。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí) ， 絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來(lái)，以防酸菜沒(méi)有壓力自然往上漂浮變爛 。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過(guò)多 ， 以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆 。
3、把整棵芥菜砍下來(lái) ， 去掉黃葉不能洗，一棵一棵弄干凈，在大陽(yáng)光下曬一天，等涼了之后用海鹽一棵棵揉 ， 要揉出水分就可以了 。把揉好的菜放缸里面適當(dāng)放點(diǎn)鹽，不能放多 ， 一層層疊好，上面壓塊石頭，腌制一個(gè)星期 。石頭要洗干凈曬干，記住這個(gè)過(guò)程不能加水 。把腌制的酸菜再拿出來(lái)曬一天，等涼了之后再一棵棵放少許鹽適當(dāng)揉幾下 ， 放進(jìn)缸里一層屋疊好 ， 喜歡辣椒的可以放點(diǎn)鮮辣椒，不能再放鹽，會(huì)很咸的，這個(gè)時(shí)候可以加做好的涼開(kāi)水，把整缸的菜淹沒(méi)，壓上石頭，加蓋密封一個(gè)月開(kāi)吃 。
