1、準備材料：面粉600克，老面120克，酵母粉3克，白糖2克，蘇打粉或堿面1捏，35℃左右溫水260克 。
2、發面：面粉加老面、酵母、糖放盆里，分次倒入溫水，用筷子攪成絮狀，揉成較光滑面團，手蘸少量水抹于面團表面(面團不發干)，加蓋發酵至兩倍大，約2小時左右 。發好的面團，手指戳洞不反彈 ， 呈蜂窩狀組織為好 。
【老發面饅頭怎么做又軟又香 老發面饅頭怎么做】3、揉堿面：取1捏堿面或蘇打粉，放在面板上搓一搓，再撒一層薄面，拿出面團揉光揉透(約需8～10分鐘)，這個步驟非常重要，揉透的面團蒸出的饅頭組織細膩，不會有花點 。
4、做坯：揉好的面團加蓋松弛10分鐘，搓條均勻下成12個面劑 ， 多次揉圓，多揉可使饅頭皮光滑，層次感強 。
5、二次醒發：簾子刷油 ， 饅頭坯上屜 ， 加蓋二次醒發20分鐘 。二次醒發后，饅頭坯增大 ， 增大越多蒸出越宣軟，按個人喜好掌握 。
6、蒸饅頭：電蒸鍋冷水給電 ， 蒸25分鐘，燜3分鐘后揭鍋 。
