1、蛋白打發好的標準成功打出好的蛋白最大的前提是:新鮮的蛋清!
新鮮的蛋清在你蛋黃分離的時候是很粘稠的,而不是呈流動的水狀,那種很容易分離的,已經呈很稀狀態的蛋清肯定是不新鮮滴.要么是你放太久了,要么就是賣給你的時候已經放了好些日子了.這時你最好的辦法就是拋棄這個雞蛋,留著用來炒雞蛋吧還是.
ps:對于雞蛋是冰箱里冷藏過打呢還是拿出來等回溫了再打呢,其實只要雞蛋夠新鮮,打發的步驟也無誤,是基本沒有差別的.
打發的步驟
打發的時候三點點很重要,加糖的時機,速度的變化,打蛋器的角度變化1.先說加糖時機:
砂糖的作用不僅是為了讓蛋清變甜,很大的作用是增加蛋白霜的穩定性,使其不容易消泡.
之前看過懶貓喵喵的一篇關于如何打出穩定蛋白霜的討論,她試驗后的結論是,一般糖量到了蛋白重量的一半左右,打出的蛋白就會很細膩也較穩定,如果糖量過少,甚至不到蛋清量的三分之一,打出的就比較粗糙也容易消泡.
繼續回來,加糖分三次,第一次為打到粗泡,粗泡類似肥皂泡,這時候的蛋清你還能看出是蛋清的感覺,有透明的液體,只是這時候的蛋清已經基本都打散,不是剛開始很粘稠的狀態了.
第二次加入三分之一的糖是在打到細泡的時候.這時候看下去已經是一盆白色的很細膩的泡沫,已經看不到蛋清原本的樣子.
繼續打,等開始蛋清有紋路的時候,這時候已經儼然像一盆奶油,加入最后三分之一的糖.這部分的糖的作用是通過砂糖的摩擦,消去大的氣泡,讓蛋白更加細膩.
文章插圖
2、蛋清打發不起來是什么原因影響蛋白打發的因素有哪些？
明白原理以后，再來看看影響蛋白打發的因素又有哪些呢？
【雞蛋、打發的容器、油脂、水、糖】
▷ 雞蛋
1）蛋白打發需要使用新鮮雞蛋 。如果買來的蛋不新鮮的話很難打發，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形 。那種蛋白不夠粘稠的雞蛋是不太新鮮的了 ， 新鮮的雞蛋蛋白很濃稠的 。
2）蛋白打發盡量使用冷藏雞蛋 。放入冰箱冷藏幾分鐘，蛋處于低溫狀態時 ， 也較容易蛋白、蛋黃分離 。
3）分離蛋白時 ， 注意千萬不要混入蛋黃 。蛋黃中的卵磷脂會影響蛋白霜的發泡和穩定性，導致蛋白霜打發效果很差，甚至根本發不起來 。
▷ 打發的容器
1）打發蛋白的打蛋盆以及打蛋頭都要保證清潔，無水無油 。這一點對于打發效果很重要 。加入少量檸檬汁能夠增加蛋白的穩定性，防止蛋白霜消泡 。如果沒有檸檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者幾滴白醋來代替，效果都一樣 。
▷ 油脂
蛋黃里面是含有油脂的，所以在分離蛋清與蛋黃時一定要注意了，千萬不要沾到一丁點兒的蛋黃在蛋清里面 。
▷ 水
蛋白里的蛋白質無法與水混合在一起，所以打蛋盆內不能夠有水，在打發之前一定要把打蛋盆擦干凈 。
▷ 糖
糖一定要分三次加入，在正確的狀態下添加適量的糖，才會使蛋白得到充分的打發 。
* 蛋白的打發方法
Step 1
準備兩個干凈無水且無油脂的攪拌盆，為確保器具及手完全沒有油脂，可先將容器及手用清水沖洗，并用干凈的廚房用紙擦干 。
Step 2
常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動 ， 讓蛋白從蛋殼流至碗中 。市面上售賣的分蛋器，亦可以用來分開蛋黃及蛋白 。
Step 3
用來打發的蛋白中，不能有任何一點蛋黃混入，如果不小心把蛋黃混入蛋白中，請務必要換新的蛋重來一次 。
Step 4
將蛋白置于攪拌盆中，擠入幾滴檸檬汁 。
Step 5
用電動打蛋器打發，先以低速至中速開始打發，蛋白會開始呈大泡沫狀，可以將糖的1/3加入蛋白中繼續攪打 。
Step 6
攪打過程中待氣泡逐漸變得細膩，蛋白顏色變白且更加濃稠時，再加入1/3的糖繼續攪打 。
Step 7
攪打過程中待蛋白已經出現紋路時，加入最后的1/3的糖繼續攪打 。
Step 8
攪打1-2分鐘后，蛋白開始呈現光澤奶油狀 ， 提起打蛋器后 ， 蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個狀態就是濕性發泡 （也稱為軟性發泡） 。
Step 9
之后繼續攪打3分鐘左右，蛋白霜紋路開始挺立，提起打蛋器能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發泡 。
Step 10
接著以低速攪打1分鐘，提起打蛋器會出現短小直立的尖角，這個狀態就是干性發泡 （也稱硬性發泡） 。
關于蛋白打發，這些你也要了解！
Q：為什么要在無水無油的打蛋盆打發蛋白？
A：蛋白很容易受到水和油的影響 ， 導致發泡不穩定 。所以如果打發蛋白的工具不夠清潔 ， 蛋白霜的打發效果就比較差，出現遲遲達不到濕性發泡的情況，甚至一開始就打發不起來！
Q：如果分離蛋白時，蛋黃破了，我把蛋黃都撈干凈 ， 剩下的蛋白還能用來打發嗎？
A：不建議這樣做！雖然可能看不到蛋黃的殘留 ， 但蛋黃中的油脂成分可能已經混入蛋白，并會大大降低蛋白打發的效果，導致蛋白霜發不起來，或者穩定性不好 。這種情況還是建議換個干凈的打蛋盆，重新準備蛋白再打發 。
Q：打發蛋白應該使用冷藏的雞蛋還是常溫雞蛋？
A：建議使用冷藏的雞蛋！比起常溫雞蛋，冷藏過的雞蛋比較容易打出堅實的氣泡 ， 蛋白霜的穩定性和持久性都更好 ， 而且冷藏后的蛋白更容易分開蛋黃和蛋白 。常溫雞蛋雖然可以迅速地被打發起來成為體積更大的蛋白霜，但氣泡比較脆弱，比較容易消泡，通常不適合應用在泡沫類蛋糕上 。有的烘焙名家還會要求使用冷凍至結了一層薄冰的蛋白進行打發 ， 也是出于對蛋白霜穩定、綿密的要求 。
Q：打發蛋白為什么會使用檸檬汁或白醋？
A：蛋白是堿性的，加入一點酸性物質，可以中和蛋白的酸堿度、增加蛋白霜的穩定性，使蛋白霜更容易打發 。
Q：打發蛋白的時候，細砂糖為什么要分三次加入？
A：如果過早加入，砂糖與水會吸收大量水分結塊，會使得蛋白打發不了；如果太遲才加入，那蛋白已經濕性發泡，體積已經膨脹，可能使其消泡 。砂糖對于蛋白的作用是雙向的：既阻礙蛋白的發泡，在蛋白發泡后 ， 又能夠延緩蛋白的消泡 。所以分次加入砂糖，能夠保證蛋白霜的整個打發過程都比較穩定、不易消泡 。
Q：蛋白打發過頭了怎么辦？
A：請倒掉，然后從頭再來吧 。（打發蛋白的過程是不可逆的 。如果是濕性發泡打成了干性發泡，還可以硬著頭皮用 ， 若已經超過了干性發泡，變成棉絮似的，那就真的沒有任何辦法）
蛋清打發不起來有多種原因，其一 ， 可能是因為你的手法不對 。其二，是因為容器里面有水，或者有油分 。其三 ， 蛋清的溫度過高或過低 。其四，雞蛋不新鮮 。建議使用打蛋器打發蛋清，這樣成功率更高一些 。蛋清也叫做蛋白 ， 如果是從冰箱剛拿出來的雞蛋，建議將雞蛋回溫后再使用 。冷雞蛋不容易打發開，成功率非常低 。蛋清打發是比較重要的 ， 如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠松軟 。蛋清在打發的過程中，可以適量的加入點酸性物質，比如檸檬汁或者白醋 。蛋白被敲碎后 ， 不能放置太長時間，時間越久就越不容易被打發 。蛋清本身就屬于酸性食物，如果蛋清的酸性很強 ， 就容易被打發 。在容器里放入蛋清之前，要將容器沖洗干凈，保證里面沒有任何異物和臟東西 ， 否則蛋清就不容易被打發開 。分離蛋清的時候注意不要混入蛋黃，蛋黃中有油脂，混入蛋黃就不容易打發了 。你可以適量的在蛋清里面放入白糖 ， 有利于在后期攪拌時保護氣泡 。
蛋清打發不起來可能是因為使用的器具不對 。在打發蛋清的時候，建議用電動的打蛋器，這樣更方便一些 ， 如果力氣不是很大或者是怕累的人打發蛋清，怕是很難打發 。
打發蛋白的器具最好是無油、無水，這樣更容易打發起來，不然很快就會消泡 。蛋白太冷、太熱都不會很容易打發，這個時候 ， 可以加入少量的檸檬汁或者是塔塔粉，幫助打發 。
打發蛋清的時候，建議順著一個方向來打 ， 這樣更容易打發，如果是用手動的打蛋器打發蛋清，中途最好是不要停下來，手動的速度還要控制均勻，如果是中途胳膊酸了，最好是降速不要停，如果停的時間長了 ， 蛋白的氣泡都跑沒了，就很難打發起來 。
不論是哪種工具，蛋白在打發到最后的時候，都要注意打發的強度，蛋白打發到可以拉出來尖頭還可以保持堅挺的時候 ， 是最好的 。
另外，打發出來的蛋白也不要放置太長的時間，放置時間稍微長一些 ， 效果就會變差 。所以說，最好是現打發現用 。
文章插圖
3、打發蛋白霜需要多少時間為什么打發不起發?原因有很多，遇到油和水 ， 或者雞蛋本身不新鮮，糖量不夠 ， 打過頭等等
文章插圖
4、蛋清加糖打發不出來蛋白霜,怎么辦啊雞蛋清加白砂糖打發成蛋白霜是要具備條件的 。蛋清與糖的比例，糖要分時間段多次加入，還有打發蛋白的容器，做到這幾點才能成功打發成蛋白霜 。它們的原理是，經過物理打發蛋白 ， 通過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣，這時經攪打的蛋白變性成球蛋臼和粘液蛋白 。球蛋白的作用在于減少蛋白表面張力 ， 使空氣被攪打入蛋白后產生泡沫，增加表面積，從而膨脹開來 。粘液蛋白則是，使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固 。這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外泄 。有糖的加入是為了打出的泡泡細膩，這樣的蛋白霜會更加穩定 。
文章插圖
5、自己在家烤制蛋白糖,好幾個小時還是沒成型該怎么辦?意式蛋白霜配方
蛋清90克
細砂糖45克(A)
純凈水70克
細砂糖220克(B)
步驟
①打發蛋白
將蛋清打發，A部分細砂糖分三次加入蛋清 。
那么如何打好蛋白呢？
這里有個小竅門 ， 將蛋白冷凍 20 分鐘以后再來打發，就能夠輕松打發到理想狀態 ， 不用擔心打過了 。
這是為什么呢？
因為蛋白的溫度越低，越能夠打出細致堅實的氣泡 。同時，咱們在家里做蛋糕的時候，蛋清用量非常少，但我們需要用電動打蛋器高速打發讓它膨脹 。
電動打蛋器高速打發的時候會產生熱能，這個時候將蛋清冷凍一下再打發，就可以輕松將蛋清打發到堅挺的狀態，而且穩定性也很持久，不用擔心消泡而手忙腳亂了 。
為什么要打發蛋白霜？
不論是手動打發蛋白，還是手持電動打蛋器打發蛋白，或者廚師機打發蛋白 。我們的目的，都是要讓空氣進入蛋白中，從而產生大量氣泡，形成緊密組織 。所以在實際操作的時候，蛋白的打發以及手法很重要 。
手動打發的時候，輕輕握住攪拌器，利用手腕快速轉動，立體畫圈，像是攪拌器像是在敲打盆子的方式，就可以順利攪拌 。
用手持電動打蛋器或者廚師機操作的時候，最開始高速打發，打發到體積變大，改中速，最后換低俗速，這樣就可以打發出均勻細膩的氣泡了
為什么在打發蛋白的時候要加糖呢？
在蛋白打發的同時，我們還需要將對應比例的糖一起加入打發 。
加糖的目的是讓蛋白的水分被糖吸收，是氣泡膜不容易被破壞 ， 可以成為更安定的狀態，糖也具有抑制蛋白中蛋白質的空氣變性 ， 使得蛋白不容易被打發，所有我們要分三次在合適的時候加入細砂糖 。
哪三個階段加入細砂糖最合適呢?
A：首先 ， 將蛋白打散，產生大的氣泡，加入第一次細砂糖 。
B：其次，在繼續打發過程中，大氣泡變成密集的小氣泡，顏色開始變白的時候加入第二次細砂糖 。
C：第三，打蛋器提起蛋白，有大彎鉤的時候加入第三次細砂糖 。
最后觀察，蛋白有光澤 ， 打蛋器提起來是直立尖角狀紋理細致并且緊實堅硬，倒扣打蛋盆蛋白不會掉落，或者插根筷子進去 ， 筷子可以直立，這些都代表蛋白打發到位，可以進行下一步操作了 。
②熬糖漿
按照配方將清水倒入細砂糖B 。注意不要攪拌 。小火熬制，糖漿溫度在120度左右就可以了 。
為什么要把細砂糖熬成糖漿？
因為在意式蛋白霜的配方中蛋白與砂糖的比例，基本上是一比二至一比三這個范圍，砂糖相當于蛋白重量的兩到三倍，如果將這樣分量的砂糖直接加入，砂糖會吸收蛋白的水分讓蛋白無法打發 。
在這個情況下 ， 會將細砂糖放入足夠融化的水中加熱，熬煮到118至120度，使水分蒸發 ， 糖漿在這樣的狀態下仍然有很強的粘性，冷卻之后粘性更強，所以打發蛋白的形狀保持度也會變得很好 。
為什么不能將所有的細砂糖都熬制成糖漿？
因為蛋白從加入砂糖打發以后再加入熱糖漿 ， 可以制作出紋理細致的蛋白霜 。
打發的蛋白中加入熱糖漿，氣泡中的空氣會因熱膨脹而增加體積，使氣泡變大 ， 因為考慮到這個變化，所以在最初的階段腳打出小氣泡是非常重要的 。
為了制作出小氣泡，在最初蛋白打發時加入砂糖會比較好 。因為在蛋白中加入砂糖，會形成較難打發的性質，反而利用這種空氣難以打入蛋白的狀況，打出比較小的汽泡之后，在加入熱糖漿 ， 氣泡也不會過大，并且能做出細致的意式蛋白霜 。
沒有溫度計，該怎么判斷糖漿溫度達到120度左右？
A：觀察糖漿沸騰后氣泡的狀態 ， 糖漿在沸騰的狀態下氣泡沒有粘性，加溫到110度左右才會開始出現粘性 。最后隨著水分的蒸發粘性也越來越強，氣泡也會變小 ， 到了118度前后氣泡變成大小一致氣泡群 。
也就是通俗我們說的，氣泡由大氣泡變成中等氣泡，最后變成細致均勻分布的小氣泡，就代表著糖漿已經熬好了 。
B：糖漿將會在冷水中形成圓球狀，用筷子挑一點糖漿放到冷水里，如果形成圓球狀就代表糖漿已經熬好了 。用筷子調一點糖漿放到冷水里 ， 如果形成圓球狀就代表糖漿已經熬好了 。
③混合攪拌
將熬制好的糖漿倒入蛋白霜里，注意，是緩緩倒入，不要倒在打蛋頭上和盆壁上了 。
倒糖漿的時候，電動打蛋器要不停的攪拌，讓糖漿充分打入到蛋白霜里，攪打均勻后在繼續倒入糖霜，分兩到三次將糖漿全部倒入 。
在攪打過程中，打蛋器會感覺到有阻力 ， 那就代表已經打好了，用手觸摸，會感覺容器的溫度已經從燙手變為微溫 。這也代表著蛋白糖，已經打好了
為什么必須在溫度降低前將蛋白霜打發好呢？
蛋白的氣泡在高溫中容易被破壞，一旦溫度降低，表面張力變強，會不容易被破壞 。而且熬煮的糖漿冷卻后也會出現過度的粘性 。
在打發硬性的蛋白中加入熱糖漿后，打發至理想的發泡狀態，就必須降低攪拌器的速度，以混拌的感覺打發至熱度稍微降至為止 。
④烘烤
將打發好的蛋白霜裝入裱花袋擠成一粒一粒可愛的蛋白糖 。也可以加入你喜歡的顏色，用牙簽挑一點點顏色，進行調色 。擠完自己喜歡的造型以后 。進入烤箱 。
烤箱提前預熱100度，注意不要超過一百度 ， 烤60分鐘 。60分鐘后，從烤箱取出已經烤好的蛋白糖，干燥，不粘，就代表已經烘烤成功 。將蛋白糖放到到容器里密封，不要受潮就可以啦！
可能是太稀1 。將35克蛋清放在無水無油的盆中，滴幾滴檸檬汁；打出大的 粗泡；加少許檸檬皮屑，約1/8個 。2 。分3次加入28克細砂糖，打發蛋白；至出現清晰的紋路，八九分發的狀態 。3 。加入5克百利甜酒；翻拌均勻，看不見明顯的百利甜就行 。4 。挑選自己喜歡的裱花嘴放入裱花袋；袋子內側用牙簽挑一些色素 ， 用小刀抹開 。5裝入蛋清；在鋪好錫箔紙的的烤盤上擠上蛋白；預熱好的烤箱，100度，再轉至95度 ， 烤制55分鐘左右 。上色了要及時調低溫度或者及時覆蓋錫紙；6.取出晾涼后盡快密封裝罐 。
可以選擇多加入一些麥芽糖，這樣的話口感會更加的香甜一些，而且味道也特別的有嚼勁 ， 說道很多人的歡迎，適合當小零食 。
可能是蛋白糖里面的水分比較多，所以先要把蛋白糖里面的水分去除掉，再放到烤箱里面 ， 溫度加大一點，再烤一下 。
【為什么蛋白霜一直打還是稀的,蛋白打發好的標準】鹽分少了 。烤蛋白糖的時候多加點鹽巴，就能使它的形狀逐漸成型 。
