1、食材：雞柳肉100克，淀粉40克，凈魚肉（梭魚為好）100克，馬蹄50克，雞蛋白8個，豌豆苗250克 ， 高湯250克，食鹽1.5克 ， 味精1克，料酒10克 ， 姜汁10克，植物油1千克（約耗25克） 。
2、將雞柳肉放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細泥 ， 用刀剁一剁，然后用刀抹一抹 ， 挑出殘留的筋膜備用 。
3、把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在一起砸成泥 。
4、用馬蹄拍碎剁成細粒，同雞魚泥一起放在大碗里，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻，加濕淀粉、鹽和味精調勻 。
5、選嫩綠的豌豆苗洗凈，煸炒入味后圍在盤子周圍 。
【芙蓉雞片正宗做法 正宗芙蓉雞片的做法】6、湯勺上旺火，放入高湯、鹽、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾成琉璃芡 ， 備用 。
7、炒勺上中火倒入凈油，燒至二三成熱時（油溫始終保持在二三成熱） ， 用手勺舀入雞泥放入油內，并晃動炒勺，等雞泥成大片在油面飄起來后，即成純白色的芙蓉雞片，用漏勺撈出 。以此方法把雞泥連續吊完 。
8、最后把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中 ， 盛入圍好豆苗的盤中即成 。
