山藥是《中華本草》收載的草藥，別稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥等，藥用來源為薯蕷科纏繞草質(zhì)藤本植物山藥干燥根莖，河南懷慶府（今博愛、武陟、溫縣）所產(chǎn)最佳，謂之懷山藥，懷山藥曾在1914年巴拿馬萬國博覽會(huì)上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英、美等十多個(gè)國家和地區(qū)出口 。
山藥的塊莖長圓柱形 ， 垂直生長 ， 長可達(dá)1米多，斷面干時(shí)白色 。莖通常帶紫紅色，右旋，無毛 。單葉，在莖下部的互生 ， 中部以上的對生 ， 很少3葉輪生，葉片變異大，卵狀三角形至寬卵形或戟形 。雌雄異株 ， 雄花序?yàn)樗霠罨ㄐ颍苹ㄐ驗(yàn)樗霠罨ㄐ?。蒴果不反折，三棱狀扁圓形或三棱狀圓形，種子著生于每室中軸中部 ， 花期6～9月，果期7～11月 。
山藥性喜高溫干燥，塊莖100℃時(shí)開始萌動(dòng)，莖葉生長適溫為25～28℃ ， 塊莖生長適宜的地溫為20～24℃ ， 葉、蔓遇霜枯死，塊莖能耐-15℃的低溫 。短日照能促進(jìn)塊莖和零余子的形成 。對土壤要求不嚴(yán)，但以土質(zhì)肥沃疏松、保水力強(qiáng)，土層深厚的沙質(zhì)壤土最好 ， 地下水位在1米以下，土壤的pH在6.0～8.0之間 。
山藥作為藥食兩用的中藥材，受區(qū)域氣候特征、地質(zhì)特點(diǎn)、生長習(xí)性等因素的影響具有不同的產(chǎn)地特征，主產(chǎn)地為河南博愛、武陟、溫縣等地，山西、陜西、山東、河北、浙江、湖南、四川、云南、貴州、廣西等地也有栽培，以廣西、河北、河南等地為主的幾大產(chǎn)地構(gòu)成了國內(nèi)主要山藥栽培區(qū) 。
山藥是人類食用最早的植物之一，早在唐朝詩圣杜甫的詩中就有“充腸多薯蕷”的名句，塊莖肥厚多汁 ， 又甜又綿，且?guī)д承裕碂崾扯际敲牢叮瑝K莖中平均含粗蛋白質(zhì)14.48%、粗纖維3.48%、淀粉43.7%、糖1.14%、鉀2.62%、磷0.2%、鈣0.2%、鎂0.14%、灰分5.51%，人類所需的18種氨基酸中山藥中含有16種 。
山藥的黏性物質(zhì)由甘露聚糖與球蛋白結(jié)合而成的黏蛋白 ， 具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯、助消化、斂虛汗、止瀉等功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎等癥 ， 最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，在食品業(yè)和加工業(yè)上大有發(fā)展前途 。
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