1、加湯不同：鹵加入的湯須是高質(zhì)量的湯 ， 成本比較高，形成的老鹵比食材還金貴 。燉用毛湯或者清水即可 。
2、火力不同：鹵開(kāi)始下入食材時(shí)用大火，可防止粘鍋并上色，中期通常用慢火浸煮，不會(huì)有特別多的火力變化 。燉整個(gè)加熱過(guò)程會(huì)一直用旺火、中火、小火燉制，使食材中的組織分解，溢出鮮味 。
3、加熱時(shí)間不同：鹵的時(shí)間根據(jù)食材的大小和質(zhì)地而定 ， 如：整雞或者牛肉，需要鹵兩到三小時(shí)而后，再燜至入味 。燉是間接受熱 ， 受熱比較慢，加熱的時(shí)間很長(zhǎng)，通常要在3-4小時(shí)左右 。
【燉菜和鹵菜的區(qū)別 鹵和燉的區(qū)別】4、調(diào)味料不同：鹵會(huì)用到大量香辛料用來(lái)去腥除異和提香味 ， 調(diào)味是鹽、味精等，不用或者少用醬油 。燉的調(diào)味最簡(jiǎn)單，少許鹽即可，突出原味 。
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