1、生炒 。以不掛糊的原料為主，先將主料放沸油鍋中，炒至五六成熟，放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味品 。這種炒法，湯汁很少 ， 原料鮮嫩 。如果原料的塊形較大 ， 可在烹制時摻入少量湯汁 。要點：放湯汁時 ， 需在原料的水分炒千后才放，才能入味 。
2、熟炒 。先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒．蒸或炸熟等)，然后切成片、塊等．放入沸油鍋內略炒再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成 。要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾芡的 。
【炒菜有什么方法去腥味 炒菜有什么方法】3、軟炒（滑炒） 。先將主料去骨 ， 經調味品拌腌，再用蛋清團粉上漿，放入五～六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加 。炒到油九成熱時出鍋，再炒配料 ， 待配料快熟時，投入主科同炒幾下，加些鹵汁，勾薄芡起鍋 。要點：軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后 ， 必須使主料散開 ， 以防止主科掛糊粘連成塊 。
