1、頸肉：脂肪少，紅肉多，帶些筋，肉質(zhì)干實，肉紋較亂 。其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質(zhì)第二硬的部分，適宜制餡，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯 。或是拿來燉、煮湯 。
2、肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細 ， 口感滑嫩 。油脂分布適中，但有點硬 ， 肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃 。上腦一級：牛脊背的前半段 ， 筋少，肉質(zhì)極為纖細肉質(zhì)及嫩，有大理石花紋沉積 。脂肪交雜均勻，有明顯花紋 。適合拿來做牛肉卷、牛排等 。【牛肉各個部位怎么烤好吃又嫩】
3、胸肉：在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌 ， 纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩 。適合燉、煮湯 。
4、眼肉：一端與上腦相連 ， 另一端與外脊相連 。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀 。肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁 。適合涮、烤、煎 。這塊肉味道也很不錯 。
5、外脊：也稱西冷或沙朗，牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積 ， 呈大理石斑紋狀 。我們常吃的西
6、冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好 。
7、里脊特級：也稱牛柳或菲力，牛肉中肉質(zhì)最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉 。也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒 。菲力牛扒對操作要求比較高 ， 多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁8、臀肉：也稱米龍、黃瓜條、和尚頭，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低 。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒
9、牛腩：肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌 。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香 。適合清燉或咖喱 。
10、腱子肉：分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感 。適合紅燒或鹵、醬牛肉 。
