1、佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間 ， 距今已有兩百年的歷史 。此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成 。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等 。調(diào)料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、油、上湯等 。三十多種原料分別加工調(diào)制后，分層裝進紹興酒中 。壇中有紹興名酒與料調(diào)合，先以荷葉封口 ， 而后加蓋 。用質(zhì)純無煙的炭火（旺火）燒沸后再用微火煨五、六個小時而成 。【佛跳墻的由來和歷史 佛跳墻的由來】
2、據(jù)說此菜最初由當時福州官錢局一位官員的內(nèi)眷所做 。這位官員設(shè)家宴請布政使周蓮，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制 。鄭春發(fā)十幾歲就開始學(xué)藝 ， 曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高 。他請教了官員的內(nèi)眷之后，回家對此菜進行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶” 。
3、后來，鄭春發(fā)集股開辦三友齋菜館 ， 后又更名為聚春圓 。聚春圓主要承辦官場宴席,根據(jù)一些美食家的建議，鄭春發(fā)不斷改進此菜的配料 ， 并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜 。許多美食家、文人墨客都慕名遠道而來，品味此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興道：“壇啟葷香飄四鄰 ， 佛聞棄禪跳墻來”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今 。
