1、腌腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌，裝壇加入輔料，發酵成腐乳 。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟 。其缺點是蛋白酶不足 ， 后期發酵時間長，氨基酸含量低 ， 色香味欠佳，如四唐場腐乳 ， 湖南茲利無霉腐乳 。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵 ， 使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜 ， 積累蛋白酶，為腌裝壇后期發酵創造條件 。
【豆腐乳的制作方法 豆腐乳的制作方法視頻】
毛霉生長要求溫較低，其最適生長溫為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳 。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌 ， 然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產） 。也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可 。
3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬 ， 淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低 ， 生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳 。
